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LA PISCICULTURE FLUVIALE 
vin. Lorsque le bouillon est réduit à moitié, ajoutez oignons, gingembre, poivre. Servez peu de temps 
après, le bouillon est excellent. 
Yu-song. 
Prenez tsin-yu (1) ou kouan-yu (2) ; faites bouillir un de ces poissons dans de l’eau pendant 
quelques minutes; désossez; faites cuire ensuite dans de l’huile de sésame ou graisse de poisson; 
laissez consommer jusqu’à entière réduction ; ajoutez alors sel, poivre, oignons et gingembre hachés. 
Ainsi préparé, le poisson peut se conserver plus d’un mois pendant 1 hiver. 
Yu-yuen. 
Prenez pe-yu (3) ou tsin-yu bien frais ; mettez-les échauder un instant ; servez-vous pour cela de 
l’eau près de bouillir dans une marmite à couvercle ; désossez, jetez la peau; hachez cette chair, pilez- 
la dans un mortier ou broyez-la dans une terrine; prenez ensuite de la graisse, de l’eau de teou-fen 
(voir plus loin sa préparation) et des blancs d’œufs ; mêlez et broyez le tout dans le mortier ou la ter¬ 
rine ; ajoutez eau de gingembre et eau salée ; broyez de nouveau, avec un peu de farine, et, avec ces 
chairs parfaitement écrasées, façonnez des boulettes et jetez-les avec précaution dans de l’eau bouil¬ 
lante. Après quelques minutes, retirez-les doucement et faites-les égoutter ; servez avec bouillon de 
poulet et algues marines. 
Yu-pien. 
Prenez tsin-yu (Leuciscus nobilis) ou ky-yu (Siniperca) ; passez à l’eau bouillante et enlevez la peau ; 
coupez-le ensuite en tranches minces, que vous ferez mariner dans de l’eau de teou-fen avec du kiang- 
yeou : faites frire dans de l’huile de sésame ou de la graisse, et, au moment de servir, ajoutez oignons, 
gingembre et poivre. 
Y u-fou. 
Prenez tsin-yu (Leuciscus nobilis) bien frais, enlevez la tête et la queue; coupez-le en tronçons que 
vous salerez et ferez sécher en les suspendant dans un endroit bien aéré ; faites-les cuire ensuite dans une 
casserole avec vinaigre, kiang-yeou, vin, gingembre et petits oignons; laissez mijoter jusqu’à réduction. 
Au moment de servir, ajoutez tsee-ma (sésame en grains). 
Yu-kiang. 
Prenez une livre de chair de bon poisson, tel que ky-yu (Carassius gibelosus), houang-yu (Acipenser) ; 
hachez menu et broyez dans une terrine ; prenez ensuite sel très-sec, (3 onces), poivre, anis, gingembre 
(un dixième d’once), seng-kiu (voir plus loin) (un cinquième d’once), liong-kiu (voir plus loin) (une 
demi-once), un peu de vin; broyez le tout dans une terrine. Une fois broyé, mettez-le dans un vase 
que vous boucherez hermétiquement. Après dix jours, ouvrez ; vous aurez ainsi une excellente conserve 
que les Chinois mangent avec de petits oignons hachés. 
Fong-yu. 
Prenez tsin-yu (Leuciscus nobilis) ou ly-yu (Carpe) ; videz et salez (une demi-once de sel par livre 
de poisson); suspendez ensuite dans un endroit aéré. Après sept jours, retirez et lavez à grande eau, 
puis essuyez avec un torchon bien propre. Au-dessous des ouïes, faites une ouverture avec un couteau 
(1) Tsin-yu, Leuciscus nobilis. 
(2) Kouan-yu, Leuciscus Martinsi. 
(3) Pe-yu, Puntius Chinensis. 
