EN CHINE. 
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et introduisez-y du poivre, sel bien sec et anis; enveloppez le poisson avec une feuille de papier; 
ficelez et suspendez jusqu’à ce qu’il soit sec. 
Choui-yen-yu. 
Pendant l’hiver, prenez une carpe, coupez-la en gros morceaux ; mettez-la dans une terrine avec 
du sel (4 onces par livre de poisson) ; laissez-la dans ce sel toute une nuit, puis retrrez-la et lavez à 
grande eau. Mettez-la ensuite dans un vase avec 2 onces de sel par livre et de la lie de vin; bouchez 
hermétiquement. Après vingt jours ou un mois, ouvrez, et, quand vous voudrez vous en servir, faites 
cuire au bain-marie. 
ASSAISONNEMENTS POUR LE POISSON. 
Kiang-yeon. 
C’est un excellent assaisonnement qu’on prépare avec une espèce de pois oléagineux {Dolichos soia) ; 
prenez trois litres de dolichos, faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres; ajoutez 4 livres de 
farine de blé ou d’orge ; laissez fermenter, lavez, puis mettez le tout dans une jarre avec 8 livres de 
sel, quelques plantes aromatiques à votre choix et 40 litres d’eau bouillante ; remuez le tout de manière 
à former une pâte ; exposez au soleil pendant un mois et plus ; pressez et passez. 
Autre manière : Prenez une certaine quantité de dolichos, que vous ferez cuire deux fois, à deux 
heures d’intervalle ; couvrez-les. Le lendemain, mettez-les dans un vase avec de la farine de froment, 
même poids que les dolichos. Ajoutez de l’eau bouillante, pétrissez le tout et faites-en une pâte que 
vous déposerez sur une natte, dans un endroit bien aéré, en ayant soin de la couvrir avec des feuilles 
de ho-chou (Bi’oussonetia papyrifera). Après trois ou quatre jours, lorsque la pâte est devenue jaune, 
exposez-la au soleil jusqu’à ce qu’elle soit presque sèche; ajoutez du sel, de l’eau bouillante; exposez 
de nouveau au soleil, pressez et passez. 
Hia-kiang. 
Prenez des chevrettes, pilez-en la chair et mettez-la dans un vase avec du vin très-fort ; couvrez 
bien, laissez-les ainsi une douzaine de jours ; passez, et quand vous voudrez vous en servir, faites 
chauffer au bain-marie. 
Kao-yeou. 
Prenez de grosses huîtres, faites-les cuire dans de l’eau jusqu’à ce que le bouillon soit assez épais; 
exposez le bouillon au soleil pendant un mois, un mois et demi, et vous avez un excellent assaisonne¬ 
ment que vous servirez toujours froid. Le prix de cette sauce est très-peu élevé à Canton. 
Seng-kiu (voir la page suivante). 
Hong-kiu. 
Prenez un tan et demi d’excellent riz, lavez-le et faites-le cuire à la vapeur; divisez-le en quinze 
petits tas, pétrissez chaque tas avec de l’eau et 3 livres de seng-kiu; réunissez ensuite toute la pâte, 
couvrez avec un drap et laissez-la dans un endroit frais ; attendez quelques heures, puis pétrissez de 
nouveau après avoir divisé par tas, comme précédemment ; réunissez le tout, répétez cette opération 
pendant deux jours, quatre fois par jour. Le troisième jour, mettez la pâte dans un panier, plongez-la 
dans de l’eau très-propre, retirez, pétrissez et faites sécher. Le quatrième jour, répétez la même opéra- 
