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LA PISCICULTURE FLUVIALE 
tion ; si Ja pâte reste au milieu de l’eau en suspension, vous aurez réussi. Faites de même le cinquième 
jour, et si la pâte surnage à la surface de l’eau, retirez et faites sécher au soleil jusqu’à ce que la pâte 
ait une couleur rougeâtre. 
Seng-kiu-tsee. 
Le kiu-tsee, ou espèce de levain, se fait en tout temps. On croit cependant qu’il réussit mieux avant 
les chaleurs de l’été et les grands froids de l’hiver. On le prépare avec de l’excellente fai’ine de froment, 
dans laquelle on a laissé tout le son. On met cette farine dans une huche et on la relève des deux 
côtés pour faire un vide au milieu; puis, ayant versé de l’eau chaude en petite quantité, on délaye 
cette farine et on continue ainsi à y verser de l’eau, jusqu’à ce que l’on en ait fait une masse entière¬ 
ment pénétrée par l’eau et d’une consistance plus ferme que la pâte à faire le pain. On forme avec 
cette masse des briques ou pains rectangulaires de 4 à 5 livres. Des moules de bois sont destinés à cet 
usage. A mesure que ces pains sortent du moule, on les range sur des planches de manière qu’ils ne 
se touchent pas. Ces planches sont ensuite mises sur des étagères, dans de grandes armoires ou une 
chambre bien close, dans lesquelles l’air extérieur ne puisse pas pénétrer et refroidir celui qui fait fer¬ 
menter et sécher les pains de kiu-tsee. On reconnaît que la fermentation est achevée à la couleur rou¬ 
geâtre qu’a acquise le centre de ces pains ; on les expose alors au grand air, afin qu’ils deviennent 
aussi secs que du biscuit; on les conserve dans un magasin, quand ils sont bien faits, ils gagnent en 
vieillissant. Les mites mêmes les attaquent rarement; on tâche de les en garantir par des herbes 
aromatiques et odorantes qu’on met entre les piles. 
Le kiu-tsee n’étant qu’une farine de grain fermenté, aigre et séchée, peut se préparer avec du 
seigle, de l’orge, de l’avoine, etc., ou différentes farines mélangées. Quelquefois on y ajoute des herbes 
odorantes ou médicinales, des feuilles et même des fruits séchés et pulvéï'isés. D’autres personnes 
délayent la matière avec certaines liqueurs préparées. La médecine chinoise fait usage du kiu-tsee de 
seigle, de celui de froment et de celui de millet. Le premier est très-vanté contre la dyssenterie et plu¬ 
sieurs maladies d’estomac et de ventre. 
Outre le kiu-tsee, il y a une autre espèce de levain qui se fait avec du riz, du froment et du seigle. 
On fait germer le grain dans l’eau, on le fait ensuite sécher ou au soleil ou à la chaleur d’une étuve. 
Au moyen d’un van, on enlève les germes desséchés, on le réduit en farine et on fait avec cette fai’ine 
tamisée des briques semblables à celles de kiu-tsee eî d’un aussi bon usage (Cibot). 
Kiang. 
Soi’te d’assaisonnement qu’on fait avec du blé. Prenez une certaine quantité de blé, lavez-le et faites- 
le griller dans un vase de bois ; mettez-le ensuite dans une barrique où vous le disposerez par couches 
avec des feuilles de Broussoneiia papyrifera. Sur la couche supérieure, mettez un poids, et fermez la 
barrique hermétiquement. Après quelques joui's de fermentation, pilez les grains et faites-les sécher; 
mettez cette fai’ine dans un vase avec des feuilles de thé et du sel. Attendez que cette pâte ait pris une 
couleur rouge; faites-la sécher de nouveau, vous pouri’ez aloi'S la conserver pour assaisonnement. 
Teou-fou (fromage de pois oléagineux). 
Prenez des pois oléagineux (Dolichos soia, houang-teou-yeou). Mettez-les dans l’eau froide jusqu’à ce 
qu’ils soient assez ramollis pour pouvoir être moulus et former une espèce de bouillie l'essemblant à de 
la crème, en versant, sous la meule à bras d’environ 3 décimètres de largeur, un peu d’eau avec sept 
ou huit pois à chaque tour. Si les pois sont trop l'amollis, la quantité et la qualité du fromage en 
souffrent. S’ils sont trop durs, on n’obtient pas de crème Recueillez cette crème dans un vase propre ; 
d’un autre côté, mettez dans une chaudière, pour 3 kilog. de pois environ, 50 kilog. d’eau que vous 
ferez chauffer à environ 70 ou 80 degrés centigrades. Au-dessus de cette chaudière, suspendez un 
