EN CHINE. 
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filtre de toile de coton ordinaire, ni trop serrée ni trop lâche. Dans ce filtre, versez peu à peu la crème 
de pois, et, par-dessus, de l’eau de la chaudière à 70 degrés, jusqu’à ce que tout le fromage soit 
épuisé. Le mucilage (1) reste dans le filtre, et le caséum, c’est-à-dire ce qui constitue le fromage, tombe 
dans la chaudière. Après le filtrage, faites bouillir pour faire évaporer l’odeur des pois (huile essen¬ 
tielle) ; laissez reposer ou bien versez dans la chaudière un peu d’eau froide pour ramener à 80 ou 
90 degrés centigrades. Prenez alors une cuillerée (une demi-once ou même jusqu’à une once et demie) 
de poudre de plâtre calciné, selon la qualité du plâtre. Le sulfate de chaux pur donne un meilleur 
produit. Ce plâtre, calciné jusqu’au rouge, doit être réduit en poudre. Avec l’eau du caséum de la 
chaudière, délayez cette poudre, que vous verserez ensuite dans la chaudière, comme en France on 
fait pour la présure. Quand le plâtre a été mêlé suffisamment à l’eau de la chaudière, poussez le feu jus¬ 
qu’à l’ébullition, et aussitôt le fromage se forme. Si vous voulez du fromage dur, pressez-le dans des 
formes ; si vous le voulez tendre, il suffit de le prendre avec un instrument convenable, une cuillère, 
et de le laisser égoutter ; car l’eau du petit-lait a une mauvaise odeur (l’odeur des pois). Ce fromage, 
ainsi fait, vaut le caséum de lait et peut faire du fromage poivré de gruyère, absolument comme le 
lait. On dit seulement qu’il faut se servir de pois non moisis, les bien laver, les bien filtrer, faire bien 
bouillir l’eau de la chaudière pour enlever l’odeur des pois. Le sulfate de chaux n’est pas le seul réactif 
employé. Quoique cependant le plâtre rende le fromage plus beau et meilleur, l’on peut se servir aussi 
du petit-lait qui s’est séparé du caséum, ou bien de chlorure de chaux impur qui découle du sel exposé 
à l’air. Nous devons tous ces renseignements à| M. Vincot, missionnaire apostolique au Sse-tchuen, 
savant aussi modeste qu’obligeant. 
Teou-jen. 
Farine faite avec des lu-teou (Phaseolus). Prenez une certaine quantité de lu-teou, que vous mettrez 
dans de l’eau tiède. Lorsqu’ils sont attendris, réduisez-les en poudre, passez et laissez sécher. Remplace 
en Chine la farine de froment dont nous nous servons pour certaines préparations. 
Vin chinois (de mil). 
On prend 20 livres de mil rond mondé et on les lave en grande eau ; puis on verse cette eau par 
inclination, et on en met de nouvelle en assez grande quantité pour que le mil, qu’elle doit surmonter 
d’environ 1 pied et demi, y soit comme enseveli et submergé. Gomme c’est pour lui ôter son âpreté, on 
l’y laisse tremper deux à trois jours ; on l’en retire ensuite avec une cuillère percée et on le fait cuire 
à la vapeur de l’eau bouillante, pendant une heure à peu près. Quand il est cuit, on l’étend à l’air sur 
des claies pour le faire refroidir; puis, ayant pilé, réduit en poussière et passé au tamis de crin 4 livres 
de kiu-tsee, on les mêle bien avec le mil cuit et refroidi, dans un baril défoncé, et, le plus souvent, 
dans un grand vase de terre vernissé appelé kang. Ce mélange se fait en versant peu à peu de l’eau 
froide sur le mil, qu’on tourne, remue et renverse en tous sens, avec une espèce de pelle longue et peu 
large, qu’on a imaginée pour cela. Du reste, comme la quantité d’eau qu’on verse décide très-prochai- 
nement du plus ou moins de force du vin, tout le monde ne suit pas la même règle. La plus générale, 
cependant, est de n’en mettre qu’autant qu’il en faut pour que le mélange se fasse bien et devienne 
comme une bouillie claire. Quand il est fait, on met un couvercle sur le vase pour le garantir de la 
poussière et faciliter la fermentation du mélange. Cette fermentation est plus ou moins prompte, sui¬ 
vant la saison et le temps ; mais d’ordinaire elle demande dix à douze jours et ne se fait bien qu’au¬ 
tant qu’on remue et brasse le mil plusieurs fois le jour. Quand elle est finie, le marc se précipite au 
(1) Ce mucilage sert à nourrir les porcs, vaches, etc.; dans la disette, les pauvres le mangent ; quand on ne 
fdtre pas et qu’on fait tout cailler, on obtient un mauvais fromage que mangent les pauvres. 
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