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LA PISCICULTURE FLUVIALE 
fond du vase, et la liqueur, qui s’est clarifiée, surmonte peu à peu et surnage. Il semble qu’on pour¬ 
rait la verser par inclination, cependant il est d’usage de mettre aussi le marc dans la chausse par où 
on la passe. Pour la fixer dans cet état et la conserver, il ne s’agit plus que de la faire bouillir environ 
une heure à un feu modéré et d’ôter l’écume dont elle se couvre ; ce dernier soin, cependant, n’est pas 
nécessaire, mais il est essentiel d’attendre qu’elle soit bien refroidie avant de la verser dans les cuves 
de terre ou de porcelaine qu’on lui a destinées. On l’y conservera tant qu’on voudra si elles ont de 
bons couvercles, bien justes, et mieux encore si on l’a luté avec un mélange de terre grasse et de farine. 
Beaucoup de Chinois jettent dans le vin, en le préparant, des herbes, des aromates ou du miel, du 
sucre, des fruits, etc. (. Mémoires sur les Chinois, tome V). 
Autre procédé d’après le Nong-tsuen-tsin-chou. \ 
Au printemps, on prend d’abord une certaine quantité de ferment kiu-tsee bien pulvérisé et séché, 
que l’on met dans de l’eau dans la proportion de 1 livre par 5 litres. On le laisse ainsi pendant sept 
jours, jusqu’à ce que de petites huiles se forment à la suiTace. On répand ensuite cette eau mélangée 
avec le ferment sur 3 teou et 3 chên de mil (1 chên = 0 litre 80, 1 teou = 10 chéri) bien mondé, cuit 
à la vapeur, puis refroidi à l’air. On couvre le vase avec un double linge. Lorsque la fermentation du 
mélange est terminée, on ajoute d’autre mil préparé de la même manière, et on continue ainsi jus¬ 
qu’à ce que le vase soit plein. Le vin est fait lorsque la liqueur surnage. Quand on a tiré la moitié du 
vin, on peut y remettre du mil cuit, de manière à remplir le vase. Ce vin est excellent et se conserve 
l’été. 
Préparation du vin nommé tang-leang-tsieou (vin de riz). 
On prend, au printemps, du froment kiu-tsee bien pulvérisé et séché, et on le met dans 3 teou et 
3 chên d’eau, avec une quantité égale de riz cuit à la vapeur et refroidi à l’air. Trois mois après, on 
ajoute au mélange 6 teou de riz cuit, neuf jours après 9 teou, et ainsi de suite jusqu’à ce que le vase 
soit plein. L’opération se termine comme pour le vin de mil. 
Vin de kicing-my (espèce de riz sauvage). 
Ce vin se prépare avec du riz ( kicing-my ) non excortiqué, cuit à la vapeur, et séché à l’air, que l’on 
mélange avec du ferment kiuen-tou-kiu dans de l’eau de puits. La proportion du mélange est de 3 teou 
3 chên pour chaque chose. Aprèj sept jours, on ajoute une quantité double de riz ; on recommence 
de même après sept autres jours ; enfin, jusqu’à ce que le vase soit plein. Ceux qui tiennent à la lim¬ 
pidité de ce vin ont bien soin de couvrir le vase d’une peau assez forte et de luter. Après sept jours, 
la liqueur sera faite et sera très-claire. 
Vin sang-lo-tsieou. 
A la neuvième lune, on met dans un vase contenant 72 litres d’eau du ferment kiu-tsee bien pulvé¬ 
risé et séché au soleil. On fuit cuire en même temps du riz dans de l’eau. Quand il est tendre, on l’étend 
sur une claie et on le laisse refroidir. On le verse alors dans un autre vase avec le ferment délayé, 
et on remue le tout au moyen d’un instrument en bois (tsieou-pa). On couvre ensuite avec un double 
linge ; tous les sept jours, on ajoute 9 teou de riz cuit de la même manière, jusqu’à ce que le vase soit 
plein. Le vin ainsi préparé a une excellente odeur. Plusieurs personnes sont d’avis que lorsqu’on fait 
du vin à la huitième ou neuvième lune, il faut corriger l’eau en la faisant bouillir trois ou quatre fois 
avant de s’en servir. 
Vin y-pe-tsieou. 
A la sixième ou septième lune, on prend du ferment kiu-tsee un peu vieux, bien pulvérisé et séché, 
et on le met dans 3 teou d’eau bouillie pendant sept à huit heures. On ajoute ensuite, dans la proportion 
