EN CHINE. 
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par rapport au ferment de I à 3, du riz l>ien lavé, cuit à la vapeur et séché à l’air. Le lendemain, avant le 
lever du soleil, on retire le riz, on le sépare avec la main et on le remet dans le vase, qu’on ne couvre 
pas. Au coucher du soleil, on ajoute du nouveau riz préparé comme le premier. Peu de jours après, 
la liqueur pourra être tirée et sera délicieuse. Le lieu dans lequel se fera le vin doit être exposé, autant 
que possible, au nord et avoir une température modérée. ï! faut également commencer l’opération 
avant le lever du soleil. Si le vase contient 80 litres, il faut d’abord y verser 5 teou et demi d’eau bouil¬ 
lante, ensuite 4 teou et demi. 
Manière de faire îeau-de-vie chinoise (Mémoires concernant les Chinois, 
par les missionnaires de Pékin). 
L’eau-de-vie chinoise est préparée (1), dans le Nord, avec du sorgho, et, dans le Midi, avec du riz 
hianq-mi, de la canne à sucre, du froment, du riz, du mil, etc» Quelques personnes, dans les cam¬ 
pagnes, se contentent de mettre leur grain dans un kang (vase) avec assez d’eau bouillante pour le 
faire renfler et le surmonter encore de quelques pouces. Le troisième jour, ils jettent dedans ou du kiu- 
tsee pilé, ou du marc aigre de vin, jadis fermenté, ou de la lie de vinaigre, et le remuent deux ou 
trois fois par jour, jusqu’à ce que la fermentation soit finie et que le grain s’étant précipité, il fasse 
surnager une liqueur claire et limpide, qu’on met dans l’alambic après un mois environ, et qui 
donne près de sa moitié d’eau-de-vie. Quelques-uns torréfient leur vin dans un grand vase de fer, 
au sortir duquel ils le jettent dans le kang, l’v laissent tremper dans l’eau sans autre soin que de le 
remuer; et, quand il a fermenté, ils mettent le tout dans la chaudière de l’alambic; du reste, on 
fait passer ce grain par l’eau avant de le torréfier. D’autres ont beaucoup d’autres façons plus 
simples encore, mais qu’on ne nous a pas assez garanties pour que nous osions en rendre compte. 
Yoici celle qui est la plus commune dans le Tchi-ly : On fait cuire en grande eau son sorgho ; quand 
il est pâteux et aussi mou que le riz qu’on mange, on le met dans un kang , après l’avoir fait refroidir 
en été et tout chaud en hiver ; on étend dessus une quantité proportionnelle de kiu-tsee, on l’arrose 
avec de l’eau où l’on a détrempé et délayé autant de kiu-tsee qu’on en a mis dessus, puis on couvre 
le kang. Après un ou deux jours, on se met à remuer et brasser ce mélange, et on continue jusqu’à ce 
que la fermentation étant faite, le marc se précipite en bas. Dès qu’il y a une moitié de la liqueur 
clarifiée, on la porte dans un autre kang et on attend encore un ou deux jours pour le reste ; puis on 
laisse le tout se mûrir et se fortifier dans un vase bien fermé. Vingt jours suffisent en été, mais il en 
faut jusqu’à quarante et même cinquante en hiver. Si l’on a bien réussi, on aura de bonne eau-de- 
vie et en quantité. 
Manière de préparer le vinaigre (Nong-tsuen-tsin-chou ). 
Dans un grand nombre de provinces, on fabrique le vinaigre au moyen d’un ferment nommé me-ouan, 
que l’on prépare ainsi : A la sixième lune, on prend une certaine quantité de blé, qu’on lave bien 
et qu’on fait cuire à la vapeur; ceci fait, on le retire du vase et on l’étend sur une natte, sur une épais¬ 
seur de 2 pouces environ. Lorsqu’il est refroidi, on le couvre avec des feuilles de louàn-lsee ou de tsang- 
eul bien sèches. Sept jours après, une espèce de moisissure jaune apparaît à la surface; lorsqu’elle est 
en assez grande quantité, on enlève les feuilles et on l’expose au soled. C’est cette moisissure qui porte 
le nom de me-ouan ou houang-y (vêtement jaune) et dont on se sert pour la fabrication du vinaigre. 
A la septième lune, on met ensemble, dans un vase, les proportions suivantes : me-ouan, 2 teou. 
(1) Fabrication de l’eau-de-vie dans le ïlou-pe, Voir Industries anciennes et modernes de t’empire chinois, 
par M. Paul Champion. 
