144 LA PISCICULTURE FLUVIALE 
eau, 3 teou, riz cuit à la vapeur et refroidi, 3 teou. Ou remue le tout au moyen d’un instrument. Sept 
jours après, on ajoute une écuelle d’eau de puits, et après trois semaines un nouveau bol d’eau; le 
vinaigre sera alors fait. Pour le prendre dans Je vase, il faut faire usage d’une cuillère de bois. Ce 
vinaigre porte le nom de ta-tsou. Il est une autre espèce qu’on appelle chên-tsou et qu’on prépare 
avec me-oucin (1 teou), eau (10 teou), lo-my, riz cuit à la vapeur (3 teou). Il faut que le vase qui con¬ 
tient ce mélange soit plein. On remue le tout de même que précédemment, et quand il est froid, on le 
couvre. Sept jours après, on répète cette opération, à la fin de la deuxième et de la troisième semaine, 
et quand le mois est expiré, on aura un vinaigre très-fort, que la vieillesse ne fera qu’améliorer. Quel¬ 
quefois on combine me-ouan (1 teou), eau (3 teou), riz cuit (2 teou). On met d’abord l’eau et me-ouan 
dans un vase, puis on y ajoute le tiers du riz cuit; le deuxième jour, le deuxième tiers, et le troisième 
jour, l’autre tiers. 
Vinaigre ta-me-tsou (d’orge). 
A la septième lune, mettez dans un grand vase, que vous garderez dans une chambre près de la porte, 
10 teou de blé, 30 teou d’eau et 10 teou d’orge bien lavée, cuite à la vapeur et refroidie à l’air. Après que 
vous aurez agité le mélange, couvrez-le. Deux jours après, la fermentation commencera. Remuez sou¬ 
vent, autrement votre liqueur aurait une odeur désagréable. Jetez quelques piments dans le fond. Le 
septième ou le huitième jour, ajoutez 1 demi-teou de riz non excortiqué, bien lavé, cuit à la vapeur 
et presque froid. Remuez et couvrez. Après trois ou quatre jours, tirez un peu de la liqueur et goûtez- 
la. Si elle est amère, ajoutez de nouveau 2 ou 3 cliên de riz cuit à la vapeur. A la fin de la troisième 
semaine, le vinaigre sera fait et vous pourrez vous en servir. Il est bon d’y mettre un bol de vinaigre 
et un bol d’eau. Si vous voulez le conserver longtemps, tirez-en la partie la plus limpide et renfermez- 
la dans un vase bouché bien hermétiquement, qui aura déjà, pendant une dizaine de jours, contenu 
de l’eau froide. Il faut bien veiller à ce qu’on ne mette jamais dans le vase de beau qui n’aurait pas été 
cuite. 
Ma nière de faire le vinaigre chinois. (Mémoires concernant les Chinois, etc.) 
Le meilleur vinaigre de Chine est fait avec le vin, ou plutôt, en se servant des mêmes matériaux et 
des mêmes procédés, on fait devenir vinaigre la liqueur qui allait donner du vin. Ainsi, tout ce qui a 
été dit sur les différentes façons de faire du vin peut servir également pour faire du vinaigre. La diffé¬ 
rence dans la manière de procéder ne commence qu’au moment de passer la liqueur fermentée par 
la chaux; alors, au lieu de la tirer au clair, on verse dans le kang 7 à 8 livres de son de froment délayé 
en bouillie avec de la liqueur qu’on en a tirée, ou mieux encore, avec du vinaigre, et on remue, on agite 
et on brasse bien le tout pour en parfaire le mélange, qui produit une nouvelle fermentation ; quand elle 
est finie, c’est-à-dire après deux ou trois jours, le marc se précipite et la liqueur qui surmonte est tout 
aigrie, mais pas assez pour être vinaigre. On la tire toute du kang par un trou qu’il doit avoir au bas, 
comme une cuve à faire le vin, puis on la reverse sur le marc, en ajoutant 2 livres d’eau fraîche, afin 
qu’elle puisse mieux le pénétrer et passer au travers pour se fortifier. Lorsqu’elle a ainsi passé quatre 
fois, ou même trois, elle est devenue un très-bon vinaigre ; il ne s’agit plus que de l’exposer au soleil, 
dans un vase qui n’est couvert que d’un crépon de chanvre coutre les mouches. Deux mois suffisent, 
en été, mais il en faut jusqu’à trois et quatre en hiver. On connaît que le vinaigre est fini à la belle 
couleur rouge qu’il a prise et à la manière dont une goutte qu’on laisse tomber dans l’eau y perle et ne 
s’étend point ; il ne s’agit plus que de le mettre dans les vases où l’on veut le garder, en y mettant, si 
l’on veut, du gingembre ou du poivre, ou de la canelle, et pour lui donner un goût plus agréable. Les 
pauvres gens de la campagne, qui ne cherchent qu’à épargner, usent d’industrie et tirent leur vin et 
leur vinaigre du même kang, c’est-à-dire qu’au lieu de passer leur vin par la chausse, ils le versent 
par inclination ; puis ils versent de l’eau bouillante, où ils ont délayé du son, sur le marc qui est resté, 
