EN CHINE. 
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et la font passer et repasser, jusqu’à ce qu’elle suit devenue un assez bon vinaigre. S’ils y ajoutent après 
un peu de sel et de piment, c’est d’un fort bon usage. 
Ajoutez encore une autre façon de vinaigre, qui peut faire plaisir aux gens de la campagne. Elle se 
fait des restes de pain de chaque jour qu’on laisse durcir, se sécher et se moisir même dans un gra nd 
panier où on les jette. Quand, après plusieurs mois, on en a une assez grande quantité, on ôte avec une 
bi •osse la moisissure qu’elles peuvent avoir et les mites qui peuvent s’y être mises ; on les fait sécher 
au soleil et on les pile de façon à les réduire en une poudre grossière. Sur 4 livres de cette poudre, 
qu’on a jetée dans un kang, ou baril défoncé, on verse environ 8 livres d’eau bouillante, où l’on a fait 
fondre une livre de sel, et après avoir bien brassé son mélange, on couvre le vase d’un crépon et on 
l’expose au grand soleil. La saison décide du plus ou moins de temps qu’il faut, mais quand le marc 
s’est précipité et que la liqueur qui surnage est devenue rouge, le vinaigre est fait; il ne s’agit plus que 
de le passer par la chausse et de lui faire faire un bouillon pour le mieux conserver. C’est le vinaigre 
qu’on appelle tsang-tsiang. 
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