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(IIST01RE NATURELLE. 
faciles & sentir sous les doigts. Ajoutons, en outre, que tout recemment un p4tre, nomme Guenon, a 
decouvert sur le pis de la Vache des signes particuliers au moyen desquels on peut facilement re- 
connaitre la bonte d’une Vache laitiere, et que, d’apres cette remarque importante, beaucoup de 
Iravaux ont ete faits depuis six a huit ans, et que plusieurs classifications des Vaclies, disposees d’a¬ 
pres la quantite de leur lait, ont ete tentees. Du reste, le caractere individuel de l’animal influe beau- 
coup sur la nature et la qualite du produit du lait : telle Vache de race semblable en donneplus que 
telle autre, et meme differe en qualite, quoiqu’elle soit nourrie avec les memes herbages. II ne suffit 
pas d’avoir fait choix de Vaches de bonne race, il y a des soins a employer pour les rendre propres 
a 1’objet qu’on a en vue : ils consistent principalement dans les moyens de subsistance et dans l'at- 
tention de la leur distribuer avec management, c’est-a-dire peu et souvent; en outre, elles doivent 
etre tenues avec la plus grande proprete possible : ce qui, malheureusement, n’a pas toujours lieu. 
On croit assez gtineralement qu’il est plus avantageux de nourrir les Vaches a l’etable plutot que de 
les envoyer dans les paturages. 
Les Vaches, selon l’age, la race, la saison, le climat, la nourriture et l’etat physique de l’animal, 
donnent plus ou moins de lait; les unes le donnent bon toute l’annee, a l’exception des quinze jours 
qui precedent et suivent le velage, tandis que d’autres, quoique soignees de la meme maniere, taris- 
sent des le septieme mois de la gestation, qui est de neuf mois. Le nombre des traites influe encore 
sur la qualite du lait; il est prouve que plus on les repete, plus le lait est abondant et sereux, et 
vice versa. Le trop grand chaud comme le trop grand froid exercent aussi une influence marquee sur 
la proportion et la qualite du lait. Plus une Vache fournit de lait, moins il est riche en substance. 
Une autre observation assez conslante, c’est que le lait est d’autant plus abondant, que les cantons 
sont naturellement humides, d’une temperature moderee, et couverts de paturages composes de gra- 
minees et de trefles. Communement on trait les Vaches deux fois par jour, le matin a cinq heures et 
le soir a la meme heure; dans cet intervalle de douze heures, le lait a eu le temps d’arriver aux ma- 
melles et de s’y perfectionner; mais on remarque que celui du matin a plus de qualite, parce que, 
vraisemblablement, l’animal a ete moins tourmenle pendant la nuit par la chaleur, par les Insectes, 
et que le sommeil donne a ses organes plus de moyens pour elaborer le lait. L’operation de la traite 
demande une attention et des soins tout particuliers. 
L’endroit dans lequel on place les vases destines 4 recevoir le lait, et dans lequel ce liquide se- 
journe jusqu’au moment oil il s’agit d’en retirer le beurre et le fromage, porte le nom de laiterie, et 
doit etre dispose de telle sorte qu’il offre une assez grande fraicheur et beaucoup de proprete. Une 
laiterie bien conditionnee doit comprendre un assez grand nombre d’ustensiles particuliers, que Ton 
peut diviser en cinq classes; savoir, ceux servant: 1° a traire les Vaches; 2° a couler, a contenir et a 
transporter le lait; 3° a battre la creme et & debiter le beurre; 4° a saler et a fondre le beurre; 5° a 
cailler le lait, & chauffer et 4 cuire les frontages. 
Les divers produits que nous donne la Vache forment plusieurs branches Ires-importantes de com¬ 
merce. Le lait est tres-recherche, et, aujourd’hui, grace aux chemins de fer, il est transport^ de tres- 
loin dans nos grandes villes : il sert non-seulement 4 l’alimentation journaliere de 1’homme, mais il 
est egalement employe en medecine. Plusieurs produits sont extraits du lait, et sont egalement livres 
au commerce; tels sont la creme, le beurre, qui peut etre frais, ranee, fondu et sale, et les diverses 
especes de fromage. 
Apres avoir donne avec autant de soin et de details l’histoire du Taureau (Bos taarus) et des races 
domestiques qui en proviennent, il ne nous reste plus, pour terminer ce que nous avons a dire sur 
le genre naturel des Boeufs, qu’a donner la description succincte des autres especes que l’on place 
dans le sous-genre Bos proprement dit. 
2 GOUR. BOS GOURUS. Traillard. 
Caracteres specifiques. — Crete occipito-frontale se relevant en formant un quart de cercle, et se 
portant en avant de maniere 4 faire paraitre le front tres-concaye de haut en bas; apophyses epi- 
neuses des vertebres dorsales, au lieu de decroitre uniformement de la troisieme vertebre 4 la neu- 
