342 - 
Les deux premières espèces se rencontrent de temps en temps 
sans être communes; la troisième est parfois très-abondante et 
doit compter parmi les espèces vulgaires. La cinquième est 
charnue et comestible ; les auteurs la donnent comme suspecte, 
mais en Bourgogne tout le monde la recherche et la mange 
sous le nom de Brevet ; elle ressemble beaucoup au Lactaire 
poivré dont elle diffère surtout par l’absence de lait ; son nom 
spécifique delicus ou delica (suivant qu’on emploie pour nom 
de genre Agaricus ou Russula ), fait sans doute allusion à cette 
différence, puisque delicus veut dire sevré. Les Latins n’em¬ 
ployaient le mot delicus qu’en parlant du porc ; l’espèce qui 
nous occupe est ordinairement remarquable par la malpropreté 
du chapeau qui, quoique non visqueux, retient la terre et per¬ 
met, au premier coup d’œil, de la distinguer du Lactaire poi¬ 
vré ; le nom spécifique de delicus trouve ainsi sa justification. 
L’auteur d’un petit livre intitulé : « Culture des champignons 
et de la truffe », Lebœuf, a écrit ce qui suit sur le Prevet : 
« Ce Champignon n’a été décrit par personne ; du moins, 
« nous n’en avons rencontré aucune description dans les ou- 
« vrages qui traitent des Champignons. Cela tient probabie- 
« ment à ce qu’il n’est pas très-répandu et qu’il ne croît guère 
« que dans les forêts de la Bourgogne. Sa saveur, parfois très- 
« piquante, a quelque chose du poivre avec une odeur déli- 
« cieuse; c’est pourquoi nous l’avons nommé Agaricus pipe- 
« valus Burgundiœ (Agaric poivré de Bourgogne). Il atteint 
« souvent de fortes dimensions (nous en avons vu qui avaient 
« 15 centimètres de diamètre et qui pesaient près de 500 gram- 
« mes). 
« .Le Prevet est le plus délicieux des Chain- 
« pignons ; récolté à point et consommé immédiatement, nous 
« le tenons pour tout ce qu’il y a de plus exquis. Son parfum 
« se rapproche de celui de la truffe ; sa saveur piquante, si re- 
« cherchée des amateurs, le met bien au-dessus de tous les 
« autres Champignons qui sont plus ou moins fades ou mus- 
« qués. Employé comme la truffe pour garnir et parfumer une 
« volaille, il est délicieux et très-apprécié. » 
Je m’empresse de déclarer que mon enthousiasme pour cette 
espèce ne va pas aussi loin ; la Russula delica est une bonne 
espèce qui me paraît demander près d’une heure de cuisson 
préalable à l’eau bouillante ; je dirai cependant qu’en Bour- 
