BOUTIN. 
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tion succédant à la floraison, le grain du raisin commence à se 
former. 
Mais, avant de pouvoir entrer dans l’explication des phéno¬ 
mènes physico-chimiques qui se produisent durant la végétation 
complète, je dois indiquer la théorie que j’ai entrevue sur le 
rôle rempli par l’acide oxalique, lequel se transforme en d’autres 
acides qui se retrouvent pendant les diverses phases que le fruit 
subit depuis sa naissance jusqu’à sa parfaite maturité. 
En effet, un observateur attentif peut se demander de quelle 
utilité doit être la grande quantité d’acide oxalique que l’on ren¬ 
contre tout d’abord dans les racines. C’est, concurremment avec la 
potasse, la substance qui se trouve en plus grande abondance dans 
la vigne, et je crois ces deux corps corollaires l’un de l’autre. Ils 
se présentent tous les deux, dès la naissance de la plante, c’est-à- 
dire dans les racines, et se retrouvent à l’extrémité opposée, c’est- 
à-dire dans le fruit; seulement l’un d’eux a subi une transforma¬ 
tion et n’a pu être rencontré dans les autres parties de la plante, 
si ce n’est qu’en très-minime quantité, tandis que la potasse, tou¬ 
jours présente dans toutes les parties du cep, s’accumule néan¬ 
moins à l’état de bitartrate de potasse dans le moût du raisin à 
l’époque de la vendange. 
D’après mes observations, j’admets que, lorsque la grappe n’est 
encore qu’à l’état de verjus, l’acide oxalique subit une première 
transformation en passant à l’état d’acide malique, qui reste sou¬ 
mis à l’oxydation depuis la dernière quinzaine de juillet, durant 
le mois d’août, enfin jusqu’à la complète maturité du fruit, époque 
à laquelle on ne trouve plus guère dans le moût de la grappe que 
des bitarlrates de potasse et de chaux. 
On peut expliquer ces transformations par l’équation suivante : 
acide oxalique =-C 4 H 2 0 8 ; doublant la formule C 4 H 2 , on obtient 
C 8 II 1 -f- O s , ce qui représente l’acide malique. 
En ajoutant par oxydation à cette dernière formule deux atomes 
d’oxvgène, on arrive à la formule de l’acide tartrique, soit 
C 8 H 4 O )0 . 
