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Les bouchers non-seulement mangent de la charcuterie, 
mais de plus, ils ont l’habitude de goûter la viande 
fraîche ou, du moins, ils mettent souvent dans la 
bouche leur couteau avant de l’avoir essuyé. Ce sont 
donc eux qui sont le plus exposés. » 
S’il est vrai que tous les muscles du porc peuvent 
être trichinés, il est parfaitement reconnu aussi que 
le diaphragme et les muscles du cou et des mâchoires 
sont des lieux de prédilection ; rien n’est donc plus 
facile que de se rendre, en quelques instants , un 
compte exact de l’état sain ou pathologique d’un grand 
nombre d’animaux. Et, dans tous les cas, devons nous 
calculer un temps aussi utilement employé, quand nous 
savons qu’il suffit d’un animal malade, d’un seul, pour 
vouer à la maladie ou à la mort un bourg ou un quar¬ 
tier de ville tout entier? On compte, en moyenne, deux 
fesseurs de l’Université, des médecins et des journalistes, afin de discuter 
les moyens les plus propres à prévenir le développement delà trichinose. La 
Gazette de Voss, qui rapporte ce fait, signale en même temps un incident 
comique auquel cette séance donna lieu. Le professeur Virchow venait d’ex¬ 
poser les dangers causés par la viande trichinée et les moyens propres à les 
prévenir, lorsque le vétérinaire Urban se leva pour déclarer que la trichinose 
était une pure invention des médecins dont la presse s’était faite la complice 
et qu’il n’hésiterait pas à manger de la viande remplie de trichines. 
M. Virchow tira alors de sa poche un saucisson trichiné dont il présenta une 
tranche à son interlocuteur. Poussé par les défis de l’assemblée et malgré les 
réfutations que lui avait adressées le professeur Hertwig, de l’école vétérinaire, 
M. Urban, qui d’abord hésitait, se décida à en manger un morceau, mais » 
poin la tranquillité de ses amis probablement, il quitta immédiatement la 
salle et courut chez un pharmacien du voisinage avaler un vomitif énergique. 
Le syndicat des bouchers forma, à la suite de cette séance, une association 
dont les membres s’engagent à ne livrer à la vente que de la viande préala¬ 
blement soumise à l’examen d’un expert. Quelques obstinés seulement ont 
préféré quitter leur état que de se soumettre à ce qu’ils appellent des tra¬ 
casseries. 
