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hampe, un la met alors en cxploitalion. Après avoir couiwî 
quelques feuilles pour pouvoir s'approcher facilement du 
centre, on enlève le bourgeon, puis, avec une cuillère 
spéciale, on creuse dans l'axe de la plante une cavité d’une 
contenance de deux à trois litres au plus, suivant sa gros¬ 
seur, puis on recouvre la plaie avec un morceau de feuille 
et on abandonne le plant à lui-même pendant un an. Ce 
n’est qu’au bout de ce temps que l’Agave commence à rap¬ 
porter. Pour le faire produire, on racle le fond de la cavité 
avec la cuillère, et la sève descendante vient sans interrup¬ 
tion s’accumuler dans ce réservoir. Ce liquide, appelé 
agiiamiel par les habitants, est opalin, doux et un peu 
épais ; deux fois par jour, on doit en faire la récolte. La 
quantité qu’on peut en obtenir ainsi s’élève à environ deux 
litres par jour, surtout si l’on a soin d’aviver chaque fois 
le fond de la cavité creusée : on obtient ce rendement pen¬ 
dant trois mois à peu près. Au moyen d’une sorte de cale¬ 
basse nommée acocote et dont la forme est assez semblable 
à celle d’une massue, on enlève le liquide contenu dans ce 
réservoir en l’aspirant par l’extrémité fine de l’appareil et 
obturant l’extrémité inférieure avec le doigt. On introduit la 
quantité totale d’aguamicl recueilli dans toutes les plantes 
du champ d’agaves, dans des cruches ou des outres en peaux 
de boucs que l’on transporte à la pulquerie. Là se trouvent 
tendues, dans des sortes de caves .peu profondes, des peaux 
de bœufs ou de boucs supportées par des cadres de bois, sur 
lesquelles on verse la récolte obtenue, et on abandonne le 
liquide à lui-même. 
Par suite de la fermentation, les matières étrangères ne 
tardent pas à se séparer; l’alcool qui se produit, coagule la 
caséine végétale contenue en grande quantité dans la 
liqueur; ce coagulum agissant très vite continue l’action, 
