raiiièiie à la surface toutes les impuretés que l’on n’a plus 
qu’à enlever à mesure qu’elles se produisent, mais il en 
reste toujours assez pour que le pulque conserve une légère 
teinte opaline. Trois Jours suffisent à l’achèvement de la fer¬ 
mentation. On enlève le pulque des sortes de vases où il se 
trouvait déposé ; on l’abandonne quelque temps à lui-même, 
puis on le mélange à un ou deux volumes d’eau pour l’affai¬ 
blir. On le verse de nouveau sur-les peaux de boucs pendant 
deux ou trois jours. Dans cet état, on le désigne sous le 
nom de pulque doux. C’est un liquide mousseux, pétillant, 
dont le goût sucré, rappelant celui du lait, fort agréable 
pour les personnes qui y sont habituées, a été comparé à 
celui du cidre doux ou meme au vin de Champagne, à cause 
de l’impression qu’il produit sur le palais. Ce pulque ne 
peut se boire que pendant peu dedemps. En vieillissant, il 
continue à fei’menter et devient le pulque fait, qui peut à la 
rigueur être transporté à une certaine distance. Quand il a 
tini son travail, c’est un liquide contenant environ 5 à 7 0/0 
d’alcool, il a une odeur forte, un goût assez prononcé, rap¬ 
pelant celui des peaux sur lesquelles on l’a préparé. Il se 
débite en grande quantité dans des établissements spéciaux 
analogues à nos brasseries, mais il ne peut guère se con¬ 
server plus d’une dizaine de jours, parce qu’au bout de ce 
temps l’acide lactique commence à se produire, par suite 
selon M. Dreyer, de l’absence de tannin dans le liquide ; il 
devient jaunâtre, filant et d’une odeur de plus en plus forte, 
à moins qu’on ne le concentre pour en faire une sorte de 
sirop mucilagineux, employé à l’extérieur comme antiphlo¬ 
gistique. Lorsque le débit n’en est pas assez grand, avant de 
^e laisser fermenter, on le fait évaporer pour en retirer le 
sucre qu’il contient. 
Le maguev est tellement répandu au Mexique qu’on en a 
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