d^Hxst. Nat. etde Chimie. 5*07 
aîkali volatil concret Si une huile empyreuma-» 
tique ; fon charbon efl très-difficile à incinérer 5 
Sc ne donne pas d’aikali fixe. 
Le gluten frais expofé à un air chaud Sc hii^ 
niide, s’y altère Sc s’y pourrit abfolument comme 
les parties des animaux. Lorfqu’il retient encore 
un peu d’amidon, ce dernier paflant à la fer¬ 
mentation acide, retarde Sc modifie la fermen¬ 
tation putride, Sc le met dans un état qui tient 
de près à celui du fromage, Auffi M. Rouelle 
a-t-il préparé avec du gluten un fromage fingu- 
lièrement femblable par l’odeur Sc la faveur, à 
ceux de Gruyère Sc de Hollande un peu affinés. 
L’eau ne difTout en aucune manière la partie 
glutineufe. Lorfqu’on la fait bouillir avec ce 
fluide, elle devient folide; elle perd fon exten- 
fibiiité Sc fa qualité collante, mais elle n’acquiert 
ni faveur ni diiTolubilité dans la falive. Obfer- 
<9> 
vons cependant que c’efi; à l’eau qui a fervi à 
former la pâte, que le gluten doit fon élafiicité 
Sc fa folidité. En effet, dans la farine, cette por¬ 
tion végéto-animale, fufceptible de prendre une 
forme folide Sc élaffique, étoit pulvérulente Sc 
fans cohérence ; mais dès qu’on verfe de l’eau 
fur la fanne Sc qu’on la mêle, ces molécules 
qui doivent jouir de la propriété glutineufe , 
abforbent ce fluide , fe collent par fon moyen , 
forment enfin l’efpèce de folide élaffique qu’ort 
