ÿo8 Leçons élémentaires 
appelle gluten. L’eau contribue donc beaucoup 
à conûituer cette fubftance , & peut-être doit- 
on la regarder comme un compofé particulier 
faturé d’eau, Sc qui ne peut en abforber davan¬ 
tage. Cela efl fi vrai, qu’en la privant d’eau par 
ladefiîccation, elle perd abfolument fa propriété 
élaftique & collante. 
La plupart des fubftances falines ont une ac¬ 
tion plus ou moins marquée fur le gluten. L’ab 
Icali fixe en liqueur le difibut à Faide de l’ébul¬ 
lition. Cette difiblution eft trouble , Sc elle 
dépofe du gluten non élafiique par l’addition 
des acides. 
Les acides minéraux difiblvent le gluten. L’a¬ 
cide nitreux le difibut avec beaucoup d’adivitc, 
Sc en répandant une grande quantité de gaz ni¬ 
treux. Cette difiblution efi jaune. Celle par les 
acides 'vitriolique Sc marin efi brune violette. 
Il fe fépare de ces difiblutions une efpèce* de 
matière huileufe ; le gluten y efi dans un véri¬ 
table état de décompofition. M. Poulletier,^qm 
font dues toutes ces belles expériences, a dé¬ 
couvert qu’on pouvoit retirer de ces combinai- 
fons difibutes dans l’eau, dans l’efprit de vin, 
digérées Sc évaporées à l’air libre, des fels am¬ 
moniacaux. Cette découverte femble prouver 
que l’alkali volatil exifie tout formé dans le glu¬ 
ten. Il réfulte de tout ce que nous avons dit fur 
