d’Hist. Nat. et de Chimie. ^$oÿ 
tette fubftance, qu’elle eft entièrement difFèrente 
de toutes celles que nous avons reconnues juf- 
qu’aâuellement dans les végétaux ; & qu’elle fe 
rapproche par beaucoup de caraâères de la par¬ 
tie fibreufe du fang. C’eft à ce gluten que la fa¬ 
rine de froment doit la propriété qu’elle a de for¬ 
mer une pâte très - liante avec l’eau, & de la 
facilité avec laquelle elle lève. Il paroît qu’elle 
n’exifle pas, ou au moins qu’elle n’exiife qu’en 
très-petite quantité dans les autres farines , telles 
que celles de feigle , d’orge , de farrazin , de 
riz, &c. qui toutes forment des pâtes folides, 
mattes, peu dudiles Sc calTantes, & qui ne lèvent 
que peu ou point lorfqu’on les expofe à la tem¬ 
pérature qui fait lever la pâte de farine de ü o- 
ment. Il n’y a donc que cette dernière qui a vé¬ 
ritablement toutes les qualités nécelTaires pour 
faire un bon pain. 
M. Rouelle le jeune a dit avoir retrouvé une 
Tubftance glutineufe analogue à celle de la farine 
de froment, dans les fécules vertes des plantes 
qui donnent à l’analyfe de l’alkali volatil de 
l’huile empyreumatique, comme la partie glu?- 
îineufe dont nous venons de parler. 
§. II. De VAmidon de froment* 
L’amidon ou la matière amylacée ^ eft la par*» 
de la plus abondante de la farine, c’eft elle 
