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qui fe précipite de Peau qui l’entraine lorfqu’on 
lave la pâte pour obtenir le gluten pur. Cette 
fubilance eft très-fine , douce au toucher ; elle 
n’a pas de faveur fenfible. Sa couleur efl: un 
blanc gris 8c fale lorfqu’on l’extrait par le pro¬ 
cédé que nous avons décrit ; mais les Amidon- 
niers parviennent à le rendre extrêmement blanc 
en le laifTant féjourner dans une eau acide qu’ils 
nomment eau fûre. Il paroît, d’après les recher¬ 
ches de M. F oulletier , que la fermentation qui 
s’excite dans ce fluide, blanchit 8c purifle l’ami¬ 
don 5 en atténuant 8c en détruifant même la fubfl* 
tance extradive miiqiieufe qui fe précipite avec 
lui dans le premier lavage. L’amidon confidéré 
chimiquement efl un mucilage d’une nature par¬ 
ticulière. Ce mucilage, qui a été regardé faufle- 
ment comme une terre par quelques Chimifles, 
diffère beaucoup de la partie glutineufe. Il brûle 
fans répandre une odeur empyreumatique comme 
cette dernière. Diflillé à feu nu , il donne un 
phlegme acide d’une couleur brune, 8c une hurle 
empyreumatique très-épaifle fur la fin de la diflil- 
lation. Son charbon s’incinère allez facilement, 
8c on trouve de l’alkali fixe dans fes cendres. 
L’amidon n’efl pas foluble dans l’eau froide % 
mais lorfqu’on le fait bouillir dans l’eau, il ferme 
avec ce fluide de la colle, ou plutôt de l’em¬ 
pois. Ce derniei: expofé à l’air humide, perd 
