d’Hïst, Nat. et de Chimie, yiï 
peu à peu fa confiflance , feraiente 5 paffe à Tai- 
gre ôc fe couvre de moififFure. 
On n’a point encore examiné Faâion des fubf« 
tances faiines fur l’amidon ^ mais ce que nous 
venons de détailler des propriétés de cette ma¬ 
tière fuffit pour la bien diftinguer de la partie 
glutineufe. Toutes les fécules blanches que nous 
avons décrites ci-deffus font de la même na¬ 
ture que la matière amylacée. 
Comme l’amidon forme la plus grande partie 
de la farine, on ne peut douter qu’il ne foit la 
principale fubllance alimentaire contenue dans 
le pain. M. Beceari a trouvé que la quantité de 
la partie glutineufe va depuis un cinquième juf- 
qu’au tiers, 8c même plus, 8c que cette quantité 
varie fuivant les qualités de la farine , qui dé¬ 
pendent de l’efpèce de blé qui l’a fournie, 8c 
de celles que ce dernier reçoit de la terre, 8c 
de l’état de l’atmofphère. 
§. III. De la partie extractive muqueufe 
de la Farine, 
En évaporant l’eau claire qui a fervi à laver 
la pâte 5 6 c qui alaiiTé dépofer l’amidon, M. FouU 
letler a obtenu une matière d’un jaune brun, 
vifqueufe , collante, poifTante, dont la faveur 
ctoit très-foiblemem fucrée. Cette fubflance que 
