y 12 Leçons élémentaires 
ce Savant nomme mucofo-fucrée, lui a préfenté 
dans fa combuüion 8c fa diflillation tous les 
phénomènes du fucre. C’efl elle qui excite la 
fermentation acide dans l’eau qui fumage l’a¬ 
midon 5 puifque, comme Fobferve très - bien 
M. Macquer , ce dernier n’eil nullement foluble 
dans l’eau froide. La matière mucofô-fucrée n’efl 
qu’en très-petite quantité dans la farine de fro¬ 
ment ; peut-être exifle-t-il d’autres farines, dans 
lefquelles elle eft plus abondante. 
On ne peut douter que, quelque petite que 
foit la dofe de cette fubftance dans la farine de 
froment, elle ne joue cependant un rôle dans 
la fermentation particulière qui s’établit dans la 
pâte, 8c qui la fait lever. Ce mouvement né- 
celTaire pour faire du bon pain, ell encore peu 
connu 5 quant à fa nature. Il femble que ce ne 
foit qu’un commencement de fermentation pu¬ 
tride dans le gluten, acide dans l’amidon, 8c 
peut-être fpiritueufe dans la matière mucofo- 
fucrée ; de ces trois fermentations commen¬ 
çantes, 8c qui s’oppofent un mutuel obUacle, 
naît peut-être le mixte peu connu, beaucoup 
plus léger que la pâte, 8c qui par la cuiflbn 
doit former le pain. Ce qu’il y a de certain, 
c’eft que dans le pain les trois fubüances que 
nous venons d’examiner fe trouvent combinées 
cnfemble; 8c tellement altérées qu’on ne peut 
plus 
