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LEÇON LVL 
De la Fermemation acide 6* du Vinaigre. 
Beaucoup de fubllances végétales font fuf- 
ceptibles de paffer àla fermentation acide. Telles 
font les gommes, les fécules amylacées dilToutes 
dans l’eau bouillante ; mais cette propriété eft 
fur-tout très-remarquable dans les liqueurs fer¬ 
mentées Sc fpiritueufcs. Tous ces fluides expor 
fés à la chaleur 8c en contaél avec l’air , paflent 
à la fermentation acide, 8c donnent ce que l’on 
appelle du vinaigre. C’eft fpécialement le vin 
de raifîn que l’on emploie pour préparer cette 
liqueur, quoiqu’il foit poffible de faire de très- 
bon vinaigre avec le cidre, le»poiré, &c. 
Il y a trois conditions nécefraires à la fermen¬ 
tation acéteufe; i®. une chaleur de vingt à vingt- 
cinq degrés au thermomètre de Réaumur; 2 ®. un 
corps vifqueux 8c en même - tems acide, tels 
qu’un mucilage 8c le tartre ; 3 ®. le contaâ de 
l’air. On ne peut attribuer le changement des 
vins qui paflent à l’état de vinaigre, qu’au mou¬ 
vement inteftin excité dans ces fluides par la pré- 
fence d’une certaine quantité de corps muqueux | 
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