ÿiQ Leçons élémêntaîres 
non altéré & capable de fubir .une nouvelle fer¬ 
mentation. La préfence d’une matière acide, telle 
que Iq tartre, y éll nécelTaire pour déterminer la 
fermentation acide. Enfin, le contad de l’air y efl 
îndifpenfable, & il paroît qu’il y en a une por* 
tion d’abforbé pendant cette fermentation j 
comme l’a prouvé M. l’Abbé Rosier. 
Tous les vins font également propres à former 
du vinaigre. On y emploie préférablement les 
mauvais, parce qu’ils font moins chers; mais les 
expériences de BeccherSi.de M. Carthenjerdémon- 
trent que les vins généreux Sc chargés d’efprit ar¬ 
dent donnent en général les meilleurs vinaigres, 
Boerhaave a décrit dans fes Elémens de Chi¬ 
mie un très-bon procédé pour faire du vinaigre, 
On prend deux tonneaux , on établit à quelque 
diflance de leur fond une claye d’ofier, fur la¬ 
quelle on étend des branches de vigne & des 
raffes j on y verfe du vin, de forte que l’un des 
tonneaux foit plein & l’autre à moitié vide. La 
fermentation commence dans ce dernier ; lorf- 
qu’elle eft bien établie, on remplit ce tonneau 
avec le vin contenu dans le premier. Par ce 
moyen, la fermentation fe ralentit dans le ton-- 
îieau rempli, & elle s’établit bien dans celui qui 
efl: à moitié vide ; lorfqu’elle efl parvenue à un 
degré allez confidérable, on remplit ce dernier 
tonneau avec la liqueur de celui qui a fermenté 
