p’Hist. Nat* et de ChximiE, 6 îi 
le premier ; de forte que la fermentation recom¬ 
mence dans le premier, &: fe ralentit dans Je 
fécond. On continua à remplir & à vider ainü 
alternativement les deux tonneaux jufqu’à çe 
que le vinaigre foit entièrement formé, ce qui 
va ordinairement de douze à quinze jours. 
En obfervant ce qui fe palTe dans cette fer¬ 
mentation 5 on voit qu’il y a beaucoup de bouil¬ 
lonnement ôc de filflement ; la liqueur s’échauffe 
& fe trouble , elle offre une grande quantité de 
filamens Sc de bulles qui la parcourent en tous 
fens ; elle exhale une odeur vive acide, nulle¬ 
ment dangereufe ; elle abforbe une grande quai> 
tité d’air : on eft obligé d’arrêter la fermenta¬ 
tion de douze en douze heures : peu à peu ces 
phénomènes s’appaifent, la chaleur tombe, le 
mouvement fe ralentit, la liqueur devient claire ; 
elle laiffe dépoferun fédiment en floccons rou« 
geâtres, glaireux, qui s’attachent au>c parois des 
tonneaux. Des expériences multipliées ont ap¬ 
pris que plus la maffe de vin ell petite , plus 
elle a le cohtaél de l’air, Sc plus vite elle pafîe 
à l’état de vinaigré. On a foin de tirer le vi¬ 
naigre à clair lorfqu’il ell fait, afin de le féparer 
de deffus fa lie , qui, fans cette précaution , le 
feroit bientôt paffer à la ferinentatioh putride. 
Le vinaigre ne dépofe point de tartre comme le 
vin ; ce fel s’efl diffous Sc combiné avec l’efprit 
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