<Si2 Leçons ÉLÉMENTAiRBg | 
ardent Sc l’eau pendant la fermentation ; il efl : 
même vraifemblable que c’eft la préfence de ce fel | 
qui contribue à la faveur Sc aux autres propriétés 
acides du vinaigre. Ce fluide a plus ou moins | 
de couleur, fuivant le vin employé pour fa pré¬ 
paration; mais en général les vinaigres les moins ! 
colorés le font beaucoup plus que les vins blancs ^ * | 
parce qu’ils tiennent en diffblution la matière co- | 
lorante du tartre , qui a été encore développée 
par la fermentation. 
Le vinaigre préparé comme nous venons de 
le dire, efl très-fluide , d’une odeur acide Sc fpi- 
ritueufe, d’une faveur aigre plus ou moins forte; 
il rougit les couleurs bleues végétales. Expofé 
à une chaleur douce dans des vaifleaux mal 
bouchés 5 il s’altère, perd fa partie fpiritueufe ^ 
dépofe une grande quantité de floccons Sc de fila^ 
mens muqueux, Sc prend une odeur Sc une faveur 
putride.Il paroît être un compofé d’eau, d’efprit 
ardent, d’un acide particulier, d’un peu de tartre 
Sc d’une matière extradive colorante. On peut 
féparer ces matières par l’aélion du feu, comriie 
on le fait pour le vin. 
En diflillant du vinaigre à feu nu dans une 
eucurbite de grès recouverte d’un chapiteau ^ 
ou dans une cornue de verre placée fur un bain 
de fable , il paffe d’abord un phlegme d’une 
odeur vive & agréable , mais très-peu acide ; il 
