d’Hîst. Nat. et be Chimie. 727 
due au dégagement d’un gaz très - odorant 8ç 
très-méphitique , qui s’échappe difficilement de 
cette matière vifqueufe. 
Le fromage efl indilToIuble dans l’eau froide | 
l’eau chaude le durcit. 
Les alkalis le diffblvent ^ 8c ,fur-tout l’alkali 
volatil, qui verfé à la dofe quelques gouttes 
dans du lait coagulé par un acide, fait bientôt 
difparoître le coagulum» 
Les acides concentrés diffblvent auffi le fro¬ 
mage. 
Les fels neutres, 8c fpécialemeni le fel ma¬ 
rin , retardent fa putréfadion. 
Il paroît, d’après tous ces détails , que le fro¬ 
mage eff une fubftance voifîne de la lymphe ; 
mais comme de fa nature il n’eft pas foluble 
dans l’eau, c’eft à la faveur du mucilage géla¬ 
tineux , de la fubftance extradive 8c de la ma¬ 
tière fucrée contenues dans le petit lait, qu’il y 
eft tenu en diffblution, ainfî que la partie hui- 
leufe. 
Le beurre fe fépare en partie du lait par le 
repos I il fe raffemble à fa furface ; mais comme 
il eft mêlé avec beaucoup de férum 8c de ma¬ 
tière caféeufe , on le fépare exadement de ces 
fubftances par un mouvement rapide ; c’eft ce 
qui conftitue l’art de battre le beurre. Le férum 
qui fumage le beurre battu, retient une portion 
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