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font déjà connues ; la première refTemble par-’ 
faitement à celle du fang ; nous obferverons que 
c’eft elle qui, en' fe coagulant par la chaleur de 
l’eau dans laquelle on cuit de la viande pour 
faire du bouillon , produit l’écume qu’on en¬ 
lève avec foin. Cette écume eh d’un brun rouge 
fale, parce* que la lymphe rouge eft altérée par 
la chaleur de l’ébullition. La gelée retirée de la 
chair ,, fait ordinairement prendre en une maffè 
tremblante les bouillons préparés avec la chair 
des jeunes animaux, qui en contient beaucoup 
plus que celle des vieux; elle eh abfolument, 
femblable à celle qui conhitue les parties molles 
8c blanches des animaux, 8c dont nous avons 
èxpofé les propriétés dans l’article précédent. La 
matière grahe qui forme des gouttes applaties 8c 
arrondies, nageant à la furface des bouillons , 
8c qui devient folide par le refroidihement , 
préfente tous les caradères de la graihe. Nous 
n’avons donc à examiner que la matière extrac¬ 
tive 8c le fel qu’on obtient dans l’analyfe des 
mufcles. 
La fubhance que M. Thouvend appelle mu- 
queufe extraélive, eh foliible dans l’eau & dans 
l’efprit de vin i elle a une faveur marquée, tan¬ 
dis que la gelée n’en a point. Lorrqu’.eUe eh 
très - concentrée , elle en prend une âcre 8c 
amère ; elle a une odeur aromatique particu- 
