d’Hîst* Nat- et de Chimie. 7^9 
îière que le feu développe ; c’efl elle qui co-= 
îore les bouillons, Sc qui leur donne la faveur 
Sc Todeur agréable qu’on leur connoit. LoiT« 
qu’on les fait trop évaporer, ou lorfqu’on met 
une grande quantité de viande pour celle de 
î’eau, les bouillons font très-colorés 6c plus ou 
moins âcres ; enfin , l’aélion du feu développe 
& exalte la faveur de cette matière extraétive, 
jufqu’à lui donner celle de fucre ou de cara¬ 
mel, comme on l’obferve à la furface de la 
viande rôtie, que l’on appelle ordinairement 
rïffolée. Si l’on examine ultérieurement les pro¬ 
priétés de cette fubftance extraélive évaporée 
jufqu’en confifiance sèche, on obferve que fa 
faveur eft âcre, amère & falée ; que mife fur 
un charbon ardent, elle fe bourfouffle & fe 
liquéfie en exhalant une odeur acide piquante, 
femblable à celle du fücre brûlé; qu’expofée à 
l’air, elle en attire l’humidité, & qu’il fe forme 
une efflorefcence faline à fa furface ; qu’elle 
s’aigrit 6l fe pourrit à un air chaud, lorfqu’elle 
eft étendue dans une certaine quantité d’eau ; & 
enfin qu’elle eft dilToluble dans l’efprit de viui 
Tous ces caraélères rapprochent cette fubftance 
des extraits favonneux & de la matière fucrée 
des végétaux. 
Quant au fel qui fe criftallife dans l’évapora¬ 
tion lente de la décoâion des chairs, fa nature 
