livrer jamais tout entier à ce genre d’étude — le temps 
me manquant complètement— mais afin de montrer 
combien la chose en vaudrait la peine et d’encourager 
nos collègues à continuer des recherches que je ne puis 
que commencer. 
Séparation du gluten. — Le. meilleur moyen, quant à 
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présent, d’isoler le gluten est la malaxation à la main. 
Cette substance peut en effet facilement sous l’influence 
de l’eau et de la pression, autrement dit par le lavage, 
s’isoler de tous les corps qui l’accompagnent. 
On peut se contenter de déposer la farine sur un 
tamis et de la tenir sans autre mouvement, sous un 
filet d’eau (Beccari.) 
On peut aussi former une pâte avec de la farine et 
de l’eau, la mettre dans un nouet de toile et presser 
celui-ci en tous sens sous un filet d’eau. 
Le mieux est de pétrir continuellement la pâte sous 
un filet d’eau jusqu’à ce que celle-ci ne passe plus lai¬ 
teuse (Kessel Meyer) ; on malaxe le pâton dans le creux 
de la main à demi fermée, en agitant légèrement les 
doigts, sans frottement, sous le filet d’eau et au-dessus 
« 
d’un petit tamis pour recueillir les parcelles de gluten 
qui pourraient s’échapper. 
Cette petite opération demande un temps assez long. 
Supposons que l’on prenne (comme cela se fait pour 
procéder ensuite à l’essai par l’aleuromètre) un pâton 
du volume d’une grosse noix environ, l’opération du¬ 
rera une demi-heure au moins. Elle ne doit pas être 
considérée comme terminée avant que l’eau ne soit 
tout-à-fait limpide, nullement laiteuse. 
Proportion du gluten. — Quand on a pesé la farine 
que l’on veut essayer, ainsi que l'eau nécessaire à former 
