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le pâton et que l’on pèse ensuite le gluten isolé, on a 
la quantité de gluten hydraté; voici quelques résultats 
obtenus : 
Farines d’Etampes. 
— ♦ de Chartres. 
— de Brie ....... 
— de Brie 1842. 
— de blé de Berg.... 
— de blé de Berg. . . . 
— blés norm ds (le moins). 
— blés normands (maxim.) 
— blé normand mêlé à du 
blé de Hambourg 
(expéri ence faite par 
.moi) . 
— dans une expertise faite 
chez un boulanger 
de Rouen, par M. le 
professeur Morin . 
33 pour 100. 
33 — 
35 — 
38 — 
30 — 
32 — 
24 - 
30 — 
27 - 
26,06 
Quant au gluten sec, c’est le grain de froment qui en 
est le plus riche; l’orge en fournit beaucoup moins , le 
seigle presque pas ; encore le gluten de seigle est-il 
mollasse et dénué de toute élasticité. Nous avons pu 
dresser le tableau suivant : 
Froment.-. 10 à 12 pour 100. 
Orge. 3 — 
Seigle. x — • 
Expériences faites par M. le professeur Morin, de 
Rouen : 
1° A la Manutention de Rouen. . 9,30pour 100. 
2° A la Manutention de Dieppe. . 9,20 — 
