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i centimètre 20 au-dessus de son fond, forme en bas 
une petite cuvette qui est inférieure à la plaque circu¬ 
laire. 
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Manière deprocéder. — On prépare une pâte compo¬ 
sée de : 
Farines à essayer. 3f3 grammes. 
Eau. 17 — 
On malaxe ce pâton comme nous l’avons dit plus 
haut. Quand le filet d’eau passe sans devenir laiteux on 
serre fortement le gluten dans la main pour exprimer 
une partie de l’eau qu’il retient mécaniquement et on 
le pèse. 
Si le poids dépasse 7 grammes, on retire l’excédant. 
On met en boule les 7 grammes de pâte isolés et on 
les roule dans de l’amidon sec ou dans de la fécule de 
commerce. 
On dépose la boule de gluten dans la petite cuvette 
de l’aleuromètre, préalablement graissée légèrement, 
ainsi que la plaque circulaire. 
Pendant la malaxation, on chauffe l’étuve ; quand le 
thermomètre mis dans celle-ci marque 150°, on le 
remplace par l’aleuromètre ; on laisse encore brûler 
l’alcool pendant 10 minutes, puis on éteint. 
L’aleuromètre doit rester 10 autres minutes dans 
l’étuve. 
Alors on note le nombre de degrés que la tige en 
s’élevant à mis à découvert. Ce nombre indique le degré 
d’allongement du gluten par la cuisson ; le gluten retiré 
à ce moment de l’intérieur de l’aleuromètre, est trouvé 
sous forme de cylindre. L’intérieur de ce cylindre 
représente exactement le squelette du pain. 
On le voit, si la malaxation donne la quantité de glu- 
