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rience par le profes¬ 
seur Morin) ... 50 — 
— blé d’un boulanger de 
La Bouille (expé¬ 
rience par le même). 50 — 
Expérience faite à la séance de la Société .— Afin de ne 
pas abuser de la bienveillance de mes collègues, j’avais 
fait malaxer le pâton aux Farines Type-Rouen, place 
des Arts. Pendant le transport et le temps qu’a duré 
le commencement de ma communication, le gluten a 
perdu de son eau d’hydratation; d’un autre côté le 
thermomètre était monté à 153°,pendantqueje parlais. 
Afin d’aller plus vite je ne l’ai pas laissé redescendre 
à 150° avant de placer le gluten dans la cuvette ; pour 
ces deux raisons j’ai obtenu seulement 28 degrés dila¬ 
tation et le cylindre formé par le gluten cuit était 
irrégulier et recoquevillé. 
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Néanmoins tous les membres présents ont pu suivre 
les différentes phases de l’opération et constater le jeu 
de l’appareil. L’imperfection relative du résultat a porté 
en elle une instruction , elle a fait voir qu’il ne faut 
pas, une fois le gluten parfaitement isolé, attendre pour 
le placer dans la cuvette et qu’il ne faut pas non plus 
placer l’aleuromètre dans l’étuve autrement qu’à 150°. 
Je le répète en terminant, ce qui précède n’est 
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qu’une ébauche ; je m’estimerai heureux si cette ébau¬ 
che engage mes collèges à entrer hardiment et résolu¬ 
ment dans une voie où je n’ai fait que quelques pas 
timides. 
