JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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SUR LES TRICHINES DANS LES SALAISONS.W 
Le but de ce travail est de déterminer le moment où les trichines périssent, par 
l’action du sel, dans les différentes préparations qu’on fait subir à la viande de porc 
pour en assurer la conservation et la livrer au commerce, par conséquent de préci¬ 
ser les conditions dans lesquelles les salaisons peuvent être consommées sans 
danger. 
Mes observations et mes expériences ont porté, d’une part, sur des animaux en¬ 
tiers qui avaient contracté la trichinose par injestion de chairs trichinées, d’autre 
part sur les salaisons d’origine américaine qui sont importées, en grande quantité, 
depuis quelques années, dans presque toutes les parties du monde. 
Voici comment j’ai procédé à l’égard des animaux affectés de la trichinose. Après 
avoir développé, sur des porcs, la maladie à un haut degré d’intensité, observé ses 
symptômes, sa marche et ses terminaisons, puis constaté par le harponnage, la dis¬ 
sémination des helminthes dans les muscles, la formation des kystes, j’ai tué ces 
porcs, qu'on a découpés dans les formes habituelles. Le lard, les épaules et les 
jambons ont été salés partie à sec', partie dans la saumure ; le maigre a été employé 
à la confection de saucisses de dimensions variées. Après des semaines et des mois, 
j’ai soumis ces préparations à l’examen microscopique et j’en ai distribué des por¬ 
tions à des animaux chez lesquels les trichines peuvent subir leur évolution intesti¬ 
nale et musculaire. 
L’un des porcs, qui avait contracté la maladie en mangeant seulement le quart d’un 
rattrichiné, fut préparé dans une saumure formée de 3 parties d’eau pour 1 de sel, 
et on fit de ses muscles des saucisses salées à 2, 3, 4 et 5 pour 100 de viande. 
Après huit, dix et douze jours d’immersion dans la saumure, le lard conservait 
toutes ses trichines vivantes; elles se déroulèrent dans l’intestin de divers oiseaux 
et y devinrent sexuées aussi rapidement qu’en sortant des muscles frais. Mais, à 
compter du quinzième jour de l'immersion du lard dans la saumure, elles se trou¬ 
vaient mortes dans les parties superficielles, jusqu’à une profondeur de 0 ni 03. Elles 
l’étaient également à 0 m 05 dans les muscles en contact avec le tibia et le fémur. 
Aussi les moineaux elles rats qui mangèrent le maigre de ces parties superficielles 
ne montrèrent-ils aucune trichine vivante dans l’intestin. Toutefois, après deux se¬ 
maines, les parties profondes d’un jambon plus volumineux conservaient un grand 
nombre de ces nématoïdes vivants. Ils étaient tous morts à la fin du deuxième 
mois. 
Dans les préparations faites avec un hachis de viande salée à 2 pour 100, c’est-à- 
dire à un titre très faible, qui ne permet pas une conservation de longue durée, il ne 
restait plus de trichines vivantes dès la fin de la deuxième ou au commencement de 
la troisième semaine. Toutes ces trichines étaient mortes également dans les pièces 
où le hachis renfermait 3, 4, 5 pour 100 de sel marin avec quelques centièmes de 
poivre. La mort des vers devait nécessairement survenir avec une rapidité propor¬ 
tionnée à la quantité de sel dont les préparations se trouvaient chargées. 
Les pièces de charcuterie provenant des autres animaux, se sont comportées à 
peu près comme les précédentes. Seulement, dans les pièces volumineuses qui pre¬ 
naient mal le sel par les fortes chaleurs de l’été, les trichines n’étaient entièrement 
tuées qu’au bout de 6 semaines à deux mois. Il n’en restait plus une seule vivante, 
au centre des jambons d’un porc de grande taille tué avant le siège de Paris et exa¬ 
miné au mois d’avril suivant. 
(1) C. H. do l'Ac. des Sc. — 2 1 mars 1882. 
