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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
ferrocyanure de potassium , pas davantage ; les sels métalliques et le 
tannin 11 e la précipitent que quand la solution est neutre ; si elle est 
alcalinisée, la liqueur de Fehling la colore en rose, tandis qu’elle 
colore en violet les autres substances albuminoïdes. La chaleur ne la 
coagule pas. — Sa réaction principale , ou , du moins, celle qui paraît 
la plus exacte pour opérer le dosage des solutions, est celle qu'elle 
présente avec l'alcool absolu En traitant ses solutions par quinze fois 
environ leur volume d'alcool absolu, 011 précipite la totalité de la 
peptone sous forme d'une matière blanche qui peut se redissoudre dans 
un excès d'eau. 
Si l'on recueille ce précipité sur un filtre, qu'on le dessèche à l'étuve 
et qu '011 le pèse , on obtient d'une manière suffisamment exacte le 
dosage de la peptone de la solution. 
Enfin, ajoutons que ces dissolutions sont, d’après Otto Funke et 
William Roberts, éminemment dialysables. 
Ceci élabli, examinons quels sont les procédés le plus souvent 
employés pour la fabrication en grand des peptones. 
Le premier, et incontestablement le meilleur, parce qu'il se rap¬ 
proche le plus du procédé employé par la nature, consiste h faire 
agir sur des matières albuminoïdes, par exemple, sur de la viande 
hachée, dans un milieu acidulé . une pepsine aussi pure et aussi active 
que possible. 
Dans le second, on fait agir sur la viande, non plus de la pepsine 
pure, mais des raclures de la muqueuse stomacale du mouton, dans un 
milieu acidulé. — Les râclures d’estomac agissent par la pepsine 
existant dans les glandes à ferment de la muqueuse au moment de la 
mort de l’animal, ou, si l’on veut, au moment de la mort des éléments 
histologiques qui forment les organes sécrétants. Or, 011 le comprend, 
on opère, dans ce cas, avec des débris animaux dont la teneur en 
pepsine n'est pas constante, et dont une partie a subi déjà, depuis la 
mort du mouton, une action plus ou moins complète de la part de la 
pepsine même qu'ils renferment, action qui convertit les tissus en 
peptone et en divers produits intermédiaires mal définis ; ayant même 
éprouvé quelquefois un commencement de décomposition. De plus, il 
est indispensable d’employer toujours des estomacs parfaitement frais, 
ce qui est souvent assez difficile. 
Aussi, ce procédé fournit un rendement en peptone inférieur à celui 
du précédent , malgré l'appoint qu'apporte la digestion des parois stoma¬ 
cales par leur propre pepsine. 
Enfin, le troisième procédé dont nous parlerons, consiste à employer 
non plus la pepsine, soit pure , soit contenue encore dans les glandes 
qui la produisent, mais des pancréas de porc. C’est donc à l’aide d'une 
digestion pancréatique, et non plus peptique ou gastrique , que l'on 
transforme la viande en peptone. 
