JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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On sait, en effet, que le ferment pancréatique, la pancréatine, a, 
comme le ferment gastrique ou pepsine , la propriété de dissoudre 
et de peptoniser les substances albuminoïdes , mais il la possède à 
un degré très notablement moindre. Il y a donc là , pour ce procédé, 
une première cause d'infériorité, mais il y en a une autre plus impor¬ 
tante encore, à notre avis , en ce qu’elle atteint non pas seulement la 
quantité, mais la nature, ou, si l’on veut, la qualité du produit. 
Tout le monde sait combien le pancréas est facilement altérable, 
avmc quelle rapidité il se décompose et se peuple de bactéries ; il s’y 
développe, presqu’aussitôt après la mort de ranimai, un mélange extrê¬ 
mement compliqué de fermentations diverses, auxquelles la fermenta¬ 
tion putride n’est jamais étrangère. — On comprend donc combien doit 
être divers aussi le mélange de peptones et de produits dérivés qui ré¬ 
sulte de son action sur la viande. On acquiert, du reste, la preuve de 
sa composition défectueuse lorsqu’on essaie de le dessécher à l’étuve . 
pour en obtenir la teneur en substances sèches : la dessication est im¬ 
possible; le mélange se décompose avant d’arriver à l’état d’extrait sec. 
Voyons donc de plus près comment ces procédés ont été mis en œu- 
pre par la pharmacie et quels résultats ils ont donnés. 
Les uns et les autres fournissent, pour premier produit, un liquide 
qui tient en dissolution la peptone obtenue, et l’acide employé dans 
l’opération. Ce liquide, filtré pour le séparer des résidus non dissous, 
évaporé, présente un aspect sirupeux, une couleur ambrée-brunâtre, 
une saveur amère, mais qui varie considérablement avec les procédés 
de fabrication, et peut devenir absolument repoussante dans les cas où 
l’on a employé des pancréas ou des estomacs insuffisamment frais, — 
ce qui ne se produit pas quand on n’emploie que la pepsine. 
Ces peptones sirupeuses se trouvent dans le commerce sous divers 
noms et provenant des trois procédés de préparation dont nous avons 
parlé. 
La peptone sirupeuse obtenue avec les pancréas de porc, agissant 
dans un milieu contenant de l’acide lactique, présente une densité de 
1.108, et marque 14° à l’aréomètre de Baumé. Traitée par l’alcool abso¬ 
lu, elle donne un précipité qui ne représente que 16 à 18 pour 100, de 
son poids, d’après les dernières fabrications. L’analyse centésimale de ce 
précipité n’est pas facile, ainsi que nous l’avons dit, à cause de l’impos¬ 
sibilité ou l’on est, le plus souvent, de le dessécher sans le décomposer, 
mais sa teneur en azote est 9.25 (1). — Le liquide sirupeux contient la 
peptone produite par la dissolution de la viande et des pancréas, avec 
tous les produits intermédiaires ou dérivés de cette digestion complexe, 
de l’acide lactique libre et 4 pour 100 de sels. Un kilogramme de 
(1) Ce chiffre, pour l’azote, en exagéré, car si l’on saturait l’acide libre, le poids du 
carbone augmenterait et, par suite , celui de l’azote diminuerait. 
