JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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utile, l’absurde préparation que l’on désigne sous le noir absolument 
immérité, de pepsine , et qui n'est que de l’amidon contenant environ 
20 pour 100 d’une pepsine quelconque. Et c’est précisément en raison 
de cette singulière formule qu’un des premiers pharmaciens de Paris, 
fut jadis condamné pour avoir vendu de l’amidon au lieu de la pepsine 
demandée ; il fallut qu’on démontrât aux magistrats que la pepsine de 
tous les pharmaciens était ainsi composée, que c'était bien réellement 
la formule du Codex, pour que, forcément convaincus mais justement 
surpris, ils réformassent le premier jugement. 
Donc, ce n’est pas cette pseudo-pepsine, à peine capable de dissoudre 
30 ou 40 fois son poids de fibrine, qu’il était possible d’employer dans 
la préparation des peptones sur une grande échelle, mais une pepsine 
réelle , obtenue par les procédés spéciaux de M. Chapoteaut, qui 
dissout couramment 700fois son poids de fibrine et digère ou pepto- 
nise 35 fois son poids de viande (1). 
Un poids déterminé de cette pepsine étant mis en contact avec un 
kilogramme de viande de bœuf, fraîche, dégraissée et désossée, dans 
un milieu acidulé avec des traces d’acide sulfurique, qui sont entière¬ 
ment éliminées plus tard, fournit de 490 à 500 grammes de peptone 
sirupeuse, neutre, ayant une densité de 1,143, ou marquant 18° à 
1 aréomètre de Baumé et qui contient uniquement le produit de la 
digestion de la viande employée, —puisqu’il n’intervient ici, que de la 
pepsine et de la viande, ni caillettes, ni pancréas produisant des 
produits intermédiaires. — Mais aussi elle contient tout le produit 
de la digestion de la viande, avec les quelques parties de tissu 
conjonctif, fibreux, de petits vaisseaux, telles qu’elles existent dans 
la viande de boucherie qui paraît sur nos tables et que notre estomac 
digère. Ces parties, étrangères au tissu musculaire , interviennent 
particulièrement dans les produits de la digestion par les sels qu'elles 
contiennent et surtout par leurs phosphates. Et, en effet, le résidu salin 
de ce liquide ne contient guère que des phosphates. 
(1) Il est utile de faire remarquer ici que de la fibrine ou de la viande dissoute n’est pas 
pour cela digérée ou peptonisée. Pour qu’elle soit digérée , c’est-à-dire directement assimi¬ 
lable, il faut que la solution ne précipite plus par l’acide azotique. Tant qu'elle précipite par 
ce réactif, c’est une albumine, ce n’est pas une peptone. 
Quant aux travaux de M. Chapoteaut, qui jettent un jour tout-nouveau sur la question si 
intéressante, et jusque là si obscure, des ferments gastriques, nous ne pouvons que renvoyer 
aux deux notes présentées par M. J.-B. Dumas à l’Académie des Sciences ( 26 juin et 17 
juillet 1882). Bornons-nous à dire qu’il en résulte que le suc gastrique est composé de trois 
substances : 1° une albumine qui ne dissout pas la fibrine ; 2° un acide organique ; 3° une 
autre albumine douée d’un pouvoir dissolvant considérable sur la fibrine. Facilement soluble 
dans l’eau , d’où elle est précipitée par l’acide sulfurique , cette seconde albumine constitue , 
suivant M. Chapoteaut, le principe actif du suc gastrique. — C’est la véritable pepsine, et 
c’est elle qu’il emploie dans la préparation de ses peptones, bien connues du corps médical, 
sous la forme de poudre, de vin et de conserve. 
