JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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préciable (ferments figurés) qui agissent sous faible masse, établissant et entretenant, 
avec les matières fermentescibles, des échanges qui transforment celles-ci en ma¬ 
tières fermentées. Pendant ce travail, si, dans des cas exceptionnels et mal définis, 
le ferment semble disparaître en entrant en combinaison avec le milieu fermentes¬ 
cible , dans la plupart des cas non seulement il ne cède pas sensiblement de ses 
éléments , mais, au contraire , il les multiplie à l’infini. 
La matière organique ou protoplasmique qui constitue la partie intérieure des 
ferments limités par une membrane cellulosique et qui, à elle seule , forme les 
ferments dits, amorphes, n’est, ainsi que nous l’avons établi, qu'un composé 
chimique le plus perfectionné de tous, dû, comme les autres, aux actions combinées 
de forces physico-chimiques sur les éléments minéraux. Il se trouve donc , en même 
temps, appartenir à la chimie, à la zoologie et à la botanique ; il est comme la clef de 
voûte qui relie les trois Règnes ; aussi, ne doit-on pas s’étonner de voir la fermen¬ 
tation qui n’est, en somme , que le résultat des ébranlements moléculaires de ce 
composé , c'est-à-dire sa vie , entrer dans le programme de toutes les sciences qui 
ont pour but d’analyser les phénomènes qui s’accomplissent dans les êtres , quels 
qu’ils soient, dès qu’ils sont soumis aux influences des milieux et forcés de les subir. 
Gomme composé chimique, le ferment est du ressort des sciences physico-chimiques ; 
comme composé vital, il appartient, en même temps, aux sciences biologiques. 
Gela explique comment bien des chimistes , entraînés par la force des choses et 
glissant sur une pente naturelle, ont, peu à peu, quitté le terrain des pures 
réactions chimiques et sont entrés sans s’en apercevoir sur celui des sciences bio¬ 
logiques , tandis que , par la même cause , mais en sens inverse, des physiologistes 
quittent le domaine des sciences naturelles pour passer sur celui des sciences chi¬ 
miques, et les uns comme les autres , quoique dépaysés , se croient encore si bien 
chez eux qu’ils s’indignent grandement quand on se hasarde à leur faire remarquer 
qu’ils s’égarent peut-être. Nous dirons , tout à l’heure, ce qu’a produit cette appa¬ 
rente confusion ; pour l’instant, nous ne ferons que la signaler comme venant à 
l’appui de cette affirmation de M. Berthelot : « Les ferments sont le passage de 
Vorganisé à l'inorganisé, comme leurs actions sont le passage de la vie à la réaction 
chimique, delà physiologie à la chimie organique (1). » 
11 y a donc à étudier les fermentations en chimie , en physiologie végétale , en 
physiologie animale. 
1° En chimie. — C’est de la considération des phénomènes qui se passent pendant 
la fermentation panaire qu’est sortie l’alchimie qui, elle-même, a donné naissance à 
la science que nous connaissons sous le nom de chimie. Les rapports de la fermen¬ 
tation avec la chimie ne pouvaient pas être plus directs. 
11 n’entre pas dans notre cadre d'étudier en détail toutes les fermentations chi¬ 
miques ; pourtant, il nous faut les connaître, car si, d’une part, elles s'opèrent dans 
les laboratoires sous l’action fortuite ou provoquée de certains ferments, elles 
s’opèrent, de même, dans les êtres organisés , animaux ou plantes , et sont, pour 
ainsi dire, le point de départ de toute cette chimie, qu’on nomme physiologie, 
lorsque le laboratoire choisi est le corps de l’un d’eux. Simples dans le premier cas , 
où les ferments sont isolés, ils se compliquent en raison de la complexité même des 
organismes. 
« L’histoire des fermentations peut être considérée comme une introduction à la 
chimie biologique. En effet, on voit facilement, d’après les considérations précé¬ 
dentes , que l’étude approfondie des ferments proprement dits , ou plutôt des orga¬ 
nismes élémentaires et de leur manière d’être, doit devancer celle des êtres plus 
complexes. Nous comprenons mieux les propriétés du granit et l’influence 
(1) Berthelot, Chimie fondée sur la synthèse , II, 576. 
