JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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la vérité , il faut souvent plusieurs fermentations pour produire l'effet total (i). » 
Ainsi s'exprime M. Dumas , qui, dès 1843, avait reconnu que , chez les animaux , la 
plupart des actes physiologiques de désassimilation étaient dus à des fermentations. 
Quant aux actes de recomposition ou d’assimilation, ils se passent, à n’en pas douter, 
chez les animaux comme chez les végétaux et sont dus à des fermentations syn¬ 
thétiques. 
Les principales fermentations qu’on rencontre chez les animaux sont les digestions 
buccale, gastrique, pancréatique et intestinale ; en outre, on en retrouve dans le foie, 
les muscles, le sang, etc. Ici encore , la vie n’est que le résultat des phénomènes 
produits par l’ensemble des fermentations synthétiques et analytiques. Leur histoire 
forme donc le fond de la physiologie animale , et nous n’en parlerions pas si nous 
n’étions forcé de traiter de certains ferments anormaux qui trop souvent viennent 
substituer-leur action à celle des ferments normaux physiologiques. 
Lorsque, chez les êtres organisés, les fermentations s’accomplissent régulièrement, 
l’ètre jouit de l’état de santé ; mais il est rare que le cycle de l’existence se déroule 
sans que des causes étrangères viennent intervertir l’ordre régulier des fermen¬ 
tations normales et changer l’état de santé en un état de maladie qui toujours 
abrège les jours, mais qui parfois amène rapidement la mort. Dans ces cas, des 
fermentations anormales ont remplacé des phénomènes normaux, et l’ètre vivant est 
envahi par des ferments de maladie nommés , pour cette raison , ferments patholo¬ 
giques ; si la mort survient ils cèdent la place à d’autres que l'on dit ferments de la 
putréfaction.... Ces ferments redoutables, nos « ennemis invisibles, » comme on 
les a appelés , qui, tous, étaient autrefois regardés comme des êtres virtuels et in¬ 
saisissables, prennent dans certains cas des formes si bien définies qu’on a pu les 
décrire et les figurer dans un certain nombre d'affections morbides : variole, vaccine, 
charbon, etc., etc. Certains de ces protophytes ont même pu être cultivés et donner 
soit des êtres semblables aux parents , c’est-à-dire reproduisant la maladie qui les 
avait foumis, soit des êtres modifiés par la culture, qui reproduisaient bien aussi les 
mêmes accidents, mais en les aggravant ou en les affaiblissant. 
A tous égards, les ferments ont donc droit à une étude approfondie de notre part. 
Chimiquement parlant, comment sont constitués les ferments? D’une manière 
générale, on peut dire que ce sont des corps azotés qui, par leurs propriétés et leur 
constitution, sont analogues à l’albumine et qu’on peut regarder comme formés de : 
carbone, 50 parties; hydrogène, 6 parties; oxygène, 30 parties: azote, 14 parties, 
plus des traces de phosphore et de soufre . de telle sorte que notre formule (p. 60) : 
C ni H n O x AzV -+- p... ou S, devient : C :i °H 6 0 ; WAzi-i-f- P ou S. 
La chaleur, les: acides, les alcalis et les autres réactifs agissent sur eux comme sur 
l’albumine ; jusqu’à présent, on n’a vu aucun d’eux cristalliser. (?) 
Toutes les matières correspondant à cette caractéristique peuvent, le plus 
souvent, donner plusieurs espôdfes de fermentations ; mais toutes, même dans les 
circonstances les plus favorables, ne produisent pas les fermentations d'une façon 
aussi complète , aussi immédiate et aussi efficace. En sorte que chaque fermen¬ 
tation, tout en pouvant s'opérer avec des ferments divers, a toujours un ferment 
spécial, qui agit plus vite, plus sûrement, plus efficacement. Ainsi les Saccharomyces 
sont les ferments spéciaux de la fermentation alcoolique, le liacterium lineola celui 
delà fermentation lactique, la diastasc celui de la fermentation maltosiquc, etc., 
etc. Leur composition générale, qui est toujours à peu près la même , explique assez 
comment certains ferments peuvent être comme des succédanés les uns des autres, 
mais on ne sait encore comment expliquer leur spécificité. On comprend bien que des 
différences doivent résider dans le groupement et la proportionnalité des atomes , 
peut-être dans la quantité de I*. ou de S., qui varie dans les différents cas ; mais la 
(1) Dumas, Traité (le chimie tppüjuée aux arts, 1843, YI, page 304. 
