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JOURNAL DE MICROGRAPHIE 
clarté remarquable les différentes réactions, parfois si compliquées, qui 
constituent les fermentations spéciales provo(|uées par eux; car ces 
ferments sont des agents spécifiques, et pour elTectuerle dédoublement 
d’un hydrate de carbone, d’un glucoside, ou d’un albuminoïde déter¬ 
minés, il faut un ferment déterminé. 
Puis, il examine l’action des agents physiques et chimiques sur ces 
fermentations. Ici, parmi les agents chimiques, se présentent les anti¬ 
septiques. M. Bourquelot a co:istaté que certaines substances qui arrê¬ 
tent tout développement des ferments organisés, n’empéchent pas, à 
dose modérée, l’action des ferments solubles. De plus, il n’est pas pos- 
'sible de généraliser : les mêmes substances n’agissent pas de la même 
façon sur toutes ces fermentai ions. 
Enfin, l’auteur termine cette première partie par l’examen et la dis¬ 
cussion des diverses théories qui ont été données par Berzélius, Liebig, 
Ad. Mayer, Würtz, Aægeli, des fermentations produites par les fer¬ 
ments solubles, et il conclut en disant: « Les ferments exercent leur 
action comme s’ils mettaient en œuvre une force accumulée dans une 
matière dont la composition chimique peut d’ailleurs être très variable, 
force qui doit déterminer une réaction tout à fait spécifique. — L’ap¬ 
provisionnement de cette force se ferait pendant la vie de l’être qui 
sécrète le ferment, et celui-ci serait ainsi une sorte de suite de l’orga¬ 
nisme qui lui a donné naissance. » 
La seconde partie, consacrée à l’étude des fermentations produites par 
des ferments organisés, rentre plus particuliérement dans notre 
cadre. 
Dans un premier chapitre, M. Bourquelot étudie les végétaux infé¬ 
rieurs qui peuvent agir comme ferments : les moisissures, les levures et 
les bactéries. 
Les moisissures sont VAspergillus niger, le Pcnicillum glau- 
cum, les Mucor racemosus^ spinosus, mucedo, circineUoides^ 
etc., qui sans être des ferments proprement dits peuvent, dans cer¬ 
taines circonstances, déterminer des fermentations. 
Les levures sont des champignons Ascomycètes qu’on a réunis sous 
le nom de Saccbaromycètes. La levure de bière en est le type. C’est le 
Saccharomyces Cerevisiœ ; auquel il faut joindre les 6’. ellipsoïdeus^ 
Pasioriames, exiguus,.conglomeratus^ mycoderma, apiculatiis, 
etc., dont M. Bourquelot donne les figures, d’après Hansen. 
• Les bactéries-ferments sont les Bacterium acidi lactici, B. huty- 
ricurriy B. aceti^ B. Pasteurianum^ Micrococcus ureœ, etc. 
L’auteur suit dans la description des diverses fermentations pro¬ 
duites par ces organismes, la classification de llenniger, classification 
qui vise la l éaction principale de chaque fermentation : par dédouble¬ 
ment, par hydratation, par réduction, par oxydation. 
La fermentation alcoolique, la plus importante de toutes, rentre 
dans la première de ces divisions. M. Bourquelot en fait nécessaii'e- 
ment l’histoire avec tous les détails qu’elle comporte, ce qui l’amène 
