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JOURNAL DE MICROGRAPHIE 
Les moyennes les plus élevées d’une série sont parfois dues à la pré¬ 
sence accidentelle, dans un ou plusieurs champs de microscope, d’uu 
groupe de grains que la trituration n’a pas isolés : tel est le cas des 
moyennes fournies par la 2 e série du type 0,10 °/ 0 et la 3° série des ty¬ 
pes 3 et 10 % . 
Ce procédé, d’autant plus exact que les doses de farine sont plus 
faibles, cesse d’ètre applicable au dessus de 10 °/ 0 . A cette proportion 
même, le nombre et souvent l’accolement des grains rend leur numéra¬ 
tion difficile et on en omet nécessairement. Mais, avant que la fabrica¬ 
tion atteigne cette limite, les méthodes chimiques permettent aisément 
le dosage. 
On peut ainsi doser dans un échantillon de chocolat des quantités 
extrêmement petites de farine de blé : l’addition de 0,05 °/ 0 correspond, 
en effet, à un demi-millième. Or, cette détermination, qui n’a aucune 
valeur au point de vue de la recherche de la fraude, a néanmoins, dans 
certains cas, son importance. Un chocolat pur cacao, fabriqué dans un 
appareil incomplètement nettoyé et ayant servi à faire du chocolat amy¬ 
lacé, pourra contenir des traces d’amidon ; il importe donc à l’expert 
de connaître les résultats de l’examen microscopique fait dans ces con¬ 
ditions, pour conclure à un semblable accident. Nous supposerons, 
pour cela, que le chocolat amylacé précédemment fabriqué, ôtait addi¬ 
tionné de trois, de cinq ou même de dix. pour cent de farine de blé ; que 
le mélangeur, d’une contenance moyenne de 35 kilogrammes, n’a pas 
été nettoyé et qu’il est resté 500 grammes de chocolat. Dans ces condi¬ 
tions, l’appareil prêta être remis en marche, contenait donc 15, 25 ou 
50 grammes de farine qui, répartis dans 35,500 .grammes de matière, 
donnent des produits additionnés de farine dans la proportion infinitési¬ 
male de un demi-millième à un millième pour cent. On ne rencontre 
alors qu’exceptionnellement un grain d’amidon dans le champ du micros¬ 
cope, et la moyenne obtenue en suivant la méthode précédente, doit être 
comprise entre 0,1 et 0,3 au maximum. 
Ce procédé de dosage pourrait être appliqué à la recherche de la farine 
de blé dans toutes les poudres alimentaires ou médicamenteuses. 
D r G. Pennetier, 
Dir. du Mus. d’ilisl. Nat. do Rouou. 
