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JOURNAL DE MICROGRAPHIE 
gardent une notable dent à propos d’une affaire de truffes, d’arbres et 
de terrains truffiers... Mais c’est une vieille histoire. — Donc, dis-je, 
M. Chatin (Adolphe) a toujours beaucoup aimé les truffes — autant qu’il 
redoute la trichine. — C’est en vertu de cette passion aussi justifiée 
qu’invétérée pour le « précieux tubercule » qu’il a récemment présenté 
à l’Académie des sciences un travail, très intéressant, surtout pour les 
cryptogamistes gastronomes, sur les différentes espèces de Truffes que 
l’on peut rencontrer associées à l'espèce principale, la Truffe dite du 
Périgord (Tuber melanosporum ou T. cibarium), soit parce qu’elles 
poussent dans les mêmes localités que celle-ci, soit parce qu’on les 
mélange dans le commerce. 
Il y a un grand nombre de Tubéracées que l’on peut trouver asso¬ 
ciées à la Truffe du Périgord, mais particulièrement quatre espèces, 
lesquelles ont, d’ailleurs, des qualités réelles. Ce sont les Tuber unci- 
naturn, T. hiemalbum , T. brumale , T. montanum. 
Le Tuber uncinatum , ainsi nommé à cause de la forme, en 
crochet, des papilles qui hérissent ses spores, est la truffe grise de 
Bourgogne ou de Champagne, la Truffe de Chaumont; elle a une aire très 
étendue. On la trouve dans presque toute la France, accompagnant 
la Truffe du Périgord, et probablement seule dans l’Est et le Nord- 
Est. 
Elle est précoce, devançant de deux mois la Truffe du Périgord 
qui n’est nuire qu’en janvier. Elle a le peridium (ce que les marchands 
apppellent l'écorce) noir et verruqueux comme sa rivale, mais la 
chair reste d'un gris brun, ne devenant jamais noire, même par la 
cuisson. 
Elle est de saveur et d’odeur agréables. C'est mon avis. Mais 
Brillat-Savarin la juge autrement : « Les Truffes de Bourgogne et du 
Dauphiné sont de qualité inférieure; elles sont dures et manquent 
d’avoine; ainsi, il y a truffes et truffes, comme il y a fagots et 
fagots. » 
Le T. hiemalbum a été nommé ainsi en raison de sa chair 
blanchâtre et de sa maturation hivernale. C’est la Truffe blanche d’hi¬ 
ver, la caillette des Provençaux. Elle a une écorce très fragile et une 
odeur musquée. C’est une Truffe de fin d’hiver, mars et même avril. 
Ses spores sont réticulées, hérissées de fines papilles droites. C’est une 
espèce définie, et non, comme on l’a dit, une transformation du Tuber 
œstivum . 
Le Tuber brumale , Truffe-punaise ou fourmi, à cause de sa cou- 
eur cuivrée avant maturité, est la meilleure après la Truffe du Péri- 
