JOURNAL DE 3IIUROORA Pi J LE 
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tranforme en acide; V acidité est un second résultat de la décomposition. 
Quand l’acidité du vin, caractérisée par une saveur aigre, disparaît 
à son tour, toujours sous l’action combinée de l’oxygène et de la chaleur, 
le liquide tourne à la putridité; la putridité est le troisième et dernier 
résultat de la décomposition du jus du raisin. 
Pour empêcher l’alcool produit dans le moût de se tranformer en 
acide, on s’empresse, aussitôt que la plupart des globules sucrés sont 
décomposés, d’extraire le jus des cuves à fermentation et de le pla¬ 
cer dans des tonneaux afin de le mettre à l’abri de l’oxygène de l’air- 
Dès ce moment le liquide reçoit le nom de vin. 
Dans les tonneaux, le travail tumultueux de décomposition sc 
ralentit par manque d’oxygène et devient tellement insensible que les 
matières les plus denses du composé vineux se rassemblent au fond 
de ces répicients. Pour séparer le vin de ces matières désignées sous 
le nom de lie , on le soutire, et, après un ou plusieurs soutirages, on 
obtient un liquide parfaitement limpide. On le met en bouteilles qu’on 
bouche hermétiquement. 
Lamise en bouteilles apour butprincipal de placer le vin plus complè¬ 
tement à l’abri des effets désastreux de l’oxygène qu’il ne l’était dans 
les tonneaux. On ne se contente pas de prendre seulement cette pré¬ 
caution; comme la chaleur, la lumière et \e mouvement sont aussi des 
agents de décomposition pour tout ce qui a cessé de vivre, il faut em¬ 
pêcher également ces agents de jouer un rôle trop actif; à cette fin, les 
bouteilles sont remisées dans un lieu frais, obscur et tranquille. 
Si on boit le vin peu de temps après sa mise en bouteilles il est vert. 
dur, âpre, ou trop doux, en un mot il ne plait pas ;on le dit trop jeune, 
Après un séjour plus ou moins prolongé en bouteille, le travail in¬ 
testin occasionné par les réactions et les combinaisons multiples qui 
s’opèrent entre les éléments variés du vin, le rend agréable à boire, 
on le dit viril. 
Si on ne boit pas le vin au moment ou on le trouve viril, le travail 
intestin de transformation se continue d’une manière lente, presque 
insensible, et fait dépasser au vin l’âge de la virilité; il reçoit alors la 
qualification très honorable de vieux. Les véritables gourmets préfè¬ 
rent le vin arrivé à ce degré de transformation avancée. Les amateurs 
de nèfles les préfèrent aussi très avancées en décomposition ; c’est 
affaire de goût. 
Si on recule encore le moment d’accorder au vin vieux sa véritable 
destination il arrive à la décrépitude, il perd couleur, parfum, alcool. 
Quand il a perdu toutes ses qualités, il n'est plus que de l’eau conte¬ 
nant des sels minéraux enlevés au sol par la plante pour former ses 
fruits; la décomposition du vin est terminée. 
D’après ce qui précède nous nous croyons autorisé à tirer la con¬ 
clusion suivante : Pour faire croire que le vin est (L liquide vivant » 
le savant chimiste des bords de la Seine a joué sur les mots. 
Chavée-Leroy, Agronome. 
