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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
ils sont soumis , pendant seulement cinq minutes , à la température de 
48" à 50", il ne s’agissait plus que de rechercher si, dans les cas 
ordinaires , dans les morceaux de viande que l’on soumet à la cuisson 
pendant un temps plus ou moins long, suivant leur grosseur, et 
suffisant pour les cuire à point, la température intérieure atteint cette 
limite nécessaire à la destruction des parasites. Or, les essais faits sur 
des morceaux de veau, de bœuf, des jambons, des langues, des carrés 
de porc, elc., ont prouvé à M. Perroncito que lorsqu’on a soutenu 
rébullition pendant le temps suffisant pour cuire la viande — et pour 
un jambon de 14 livres il ne faut pas moins de trois heures à trois 
heures et demie , — la température intérieure dépasse toujours 50", et 
s'élève le plus souvent jusqu’à 60" et même 70". 
Par conséquent, conclut l’auteur, la cuisson, telle qu’elle est 
pratiquée ordinairement dans les cuisines, suffit, quand elle est 
suffisamment prolongée — et dans l’eau bouillante, car il ne s’agit ici 
que de viandes bouillies et non de viandes rôties — pour détruire les 
helminthes , cysticerques de tænia, trichines, etc. 
Ainsi, le danger d’infection par la trichine, danger qui a tant effrayé 
une partie du public , et surtout M. Tirard , il y a quelques mois , est 
encore moindre qu’on le croyait, puisqu'on France, au moins, on n’a 
pas l’habitude de manger crue la viande de porc. — Nous avons déjà 
dit que nous ne sommes pas du tout persuadé, d’ailleurs, que la 
consommation discrète de quelques trichines vivantes, par ci, par là, 
constitue un péril aussi grave qu’on l’a supposé dans les sphères admi¬ 
nistratives , et nous avons ajouté que nous ne pensions pas que 
cette mesure violente de 1-interdiction des salaisons américaines sur 
notre territoire fut suffisamment justifiée. Yoilà donc qui nous 
donne un petit peu plus raison. Aussi, nous entendons dire que la 
révocation de cette mesure va être demandée à la Chambre des 
Députés. 
Quoi qu’il en soit, il convient néanmoins de ne pas pousser les 
choses à l’extrême et de ne :pas aller jusqu’à soutenir, comme nous 
l’avons presqu’entendu faire , — par des personne intéressées, natu¬ 
rellement, — que la viande trichinée est plus saine que la viande 
non infestée. 
Aussi, nous ne donnons que pour ce qu’elle vaut, une nouvelle — qui 
nous vient de la même source, et que nous recevons en dernière 
heure : — on assure que trois vers de Trichine sont morts hier pour 
avoir mangé du charcutier. 
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En terminant, nous avons le regret d’annoncer à nos lecteurs la 
