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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
Les fructifications du Penicillium-ferment se présentent telles que je viens 
de les décrire dans un grand nombre de sucs comme les sucs de groseilles , 
framboises , coings, mûres , oranges , citrons , etc.... 
Dans bien des sucs les choses ne se passent pas ainsi. Lorsque les filaments 
peuvent arriver promptement au contact de l’air, ils ne passent pas par ces 
arborisations et ces fructifications aquatiques signalées dans le suc de cerises. 
Les filaments émettent directement leurs fructifications aériennes. 
Dans quelques-uns, comme dans le suc d’asperges, le Penicillium-ferment 
n’acquiert pas un développement aussi considérable et il est rare de rencontrer 
des filaments aussi gros. 
Voici les substances qu’on rencontre, comme partie dominante, dans les 
sucs végétaux , qui sont en général les plus favorables au développement du 
Penicillium-ferment : 
Acide citrique et acide malique. < 
Acide malique seul. 
Acide tartrique et tartrate acide 
de potasse. 
Sucre. 
Sucs de citrons. 
— oranges. 
— groseilles. 
— cerises. 
— fraises. 
— berberis. 
— framboises. 
— airelle myrtille. 
Sucs de pommes. 
— coings. 
— sureau. 
— Suc de raisin. 
Sucs de betteraves. 
— canne. 
Mucilage végétal 
Sucs de bardane. 
— consoude. 
— guimauve. 
— téssilage. 
L’étude des altérations comme aussi des modifications que produit dans les 
sucs végétaux la végétation du Penicillium-ferment offre un intérêt immense. 
Non-seulement au point de vue médical , mais surtout au point de vue écono¬ 
mique : 
Les sucs de pommes ou cidre , 
— de poires ou poiré , 
— de raisin ou vin , 
ne sont-ils pas la boisson naturelle à peu près exclusive des Français et d’un 
grand nombre de peuples? 
C’est là une question très vaste qui ne peut être traitée en quelques lignes , 
et je ne pourrais, quant à présent, l’examiner à un point de vue assez général 
sans sortir des limites que m’impose mon sujet. 
E. Cocardas, 
Membre de la Soc. Bot. de France. 
(A suivre). 
