JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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10. — Bagillus ureæ, Miquel, (anaérobie). 
Observation. Suivant Duclaux, la diagnose de ce Bacille reste encore 
un peu incertaine, 
j) (Ferment du pain). 
11. — Bagillus? sp? (Duclaux). 
Observation. Duclaux rappelle que la ferrnentatio& du pain n’est pas 
une véritable fermentation alcoolique, comme on le croit ordinairement; 
il se fonde sur ce que les boulangers peuvent faire lever la pâte sans se 
servir de levûre de bière. Le rôle de cet ferment est ignoré, et il 
est certain qu’il ne se développe pas et qu’il n’y a pas trace d’alcool 
formé ni dans la levûre ni dans le pain. Par contre, on y trouve par 
milliers, des bâtonnets de diverse nature et de différentes grandeurs, 
auxquels il faut attribuer le développement gazeux qui gonfle la pâte. 
Ces êtres sont, en apparence, les mêmes que ceux qu’on trouve dans 
le levain des boulangers, et qui est formé de pâte abandonnée à elle- 
même, sans aucune addition de ferment. — Les germes de ces êtres 
microscopiques sont sans doute apportés en quantités suffisantes par la 
farine et proviennent de la surface du grain. Peut-être, accidentelle¬ 
ment, peut-il y avoir des cas où il se forme de l’alcool, mais ce que 
Duclaux peut affirmer c’est que la fermentation panaire n’est pas une 
fermentation alcoolique produite par la levûre de bière et qu’il n’a 
jamais rencontré des cas où cette fermentation panaire fût accompagnée 
de formation d’alcool. Il en conclut que c’est une question à reprendre 
en entier. 
2® Genre : agtinobagter Duclaux 
Espèces : 
a] (Ferment alcoolique et acétique des sucres) 
1 . — Agtinobagter polymorphus Duel. 
Cet Actinobater est probablement aussi l’agent de la fermentation 
acide des œufs battus par l’agitation. Bien des faits, dit Duclaux, 
concourent à faire penser que cette fermentation acide, distincte delà 
putréfaction, est une fermentation alcoolique et acétique du sucre de 
l’œuf, étendue ensuite au reste de la masse en raison de la faculté qu’a 
VActinobacier polymorphus de vivre aux dépens de matériaux très 
variés. Ces faits sont : l’odeur de vieux levain et l’acidité de la masse 
de l’oeuf quand ses parties ont ét(3 mêlées par l’agitation ; le nature et 
l’aspect du microbo qu’on y observe, c’est-à-dire des bâtonnets immo¬ 
biles à contours pâles, à teinte homogène, dont la largeur varie de Of, 5 
à Of, 7 ; puis, la nature des produits observés par Béchampen 1868, 
