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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
2. Sacgharomyges pastorianus, Rees. 
Observation, — Se trouve réuni au ferment du vin au moment de la 
fermentation finale des vins, des jus de fruits et de la bière. 
3. — Sacgharomyges Reessh, Blankenhorn. 
Observation, — Existe surtout dans le vin en fermentation. 
4. Saggharomiges mygoderma, Rees. 
Syn. —Mycoderma vini^ Desra. — Mycodenna cerevisiæ, Desm. — Hormis- 
cium vini^ Bon. — Hormiscium cerevisiæ, Bon. — Fleur du vin. 
Observation. Bien qu’il vive dans les pellicules à la surface des li¬ 
quides sucrés, il ne produit pas la décomposition du sucre, mais si l’on 
brise la pellicule et que, par l’agitation, on détermine le mélange du 
Saccharomyces mycoderma avec le liquide, la fermentation se produit 
alors, le sucre se décompose, et il se produit de l’alcool. 
5. — Sacgharomyges gonglomeratus, Reess. 
Observation. Se trouve à la surface des grains de raisins en voie de 
putréfaction et dans le moût de raisin au début de la fermentation. 
Aussi, dans la levure de bière. 
IL Bières 
1 . Sacgharomyges gerevisiæ, Mey. 
Syn. — Cryptococcus cerevisiæ., Kutz. — Hormiscium cerevisiæ, Bail, — To- 
rula cerevisiæ, Turp. — Levure de bière. 
Observation. Dans la pratique, on distingue la fermentation haute 
et la fermentation basse de la bière, et, ^de là, la levure haute et la 
levure basse. 
2. — Saggharomyges exiguus, Rees. 
Observation. Il se trouve à la fin de la fermentation de la bière, mélô 
au Saccharomyces cerevisiæ. D’après Reess,c’est le ferment actif de la 
fermentation consécutive de la bière. 
Appendice — On peut joindre aux précédents un ferment mem¬ 
braneux découvert par Boutroux à la surface des grains de cassis 
[Ribes nigrurn)', — un ferment découvert et étudié par Roux, qui pro¬ 
duit des fermentations complètes dans des solutions de glucose ou de 
sucre interverti, en conservant son caractère de ferment pendant une 
longue série de générations successives et sans passer par l’état de 
moisissure. 
b) (Ferment du pain). 
1. — Saggharomyges minor, Engel. 
Observation. D'après Engel, c’est l’agent de la fermentation pa- 
naire., par laquelle il se développe du gaz (acide carbonique), qui sou- 
