JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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lève la mie et donne au pain sa légèreté. Mais nous savons déjà, d'après 
les observations de Duclaux, que le levain du pain contient une quan¬ 
tité considérable de microbes. 
c) /Ferment de la colle). 
1. — Saggharomyges glutinis, Rees. 
Syn, — Cryptococcus glutinis^ Rees. 
Observation. Forme des gouttes mucilagineuses, roses, sur la vieille 
colle d’amidon. Ses cytodes en germant sont ovales, elliptiques ou cy¬ 
lindriques, isolés ou réunis par deux ou trois. Les petites masses qu’ils 
forment peuvent être facilement confondues avec celles du Micrococcus 
2 Jrodigiosus, 
d] (Ferment visqueux des sucres). 
1. — Saggharomyges visgosus. 
Observation. Pasteur, dans la fermentation visqueuse et mannitique 
des jus naturels d’oignons, de betteraves, de carottes, etc., et des sirops 
pharmaceutiques, a observé deux ferments, dont l’un me paraît un 
Micrococcus^ (voir plus haut : Micrococcus viscosus manniticus)^ et 
l’autre un Saccharomyces,qu'mon pourrait nommer Saccharoynyces vis^ 
cosus., formant de gros globules et donnant de la matière visqueuse 
sans mannite). (Voir plus haut : Observation sur le Micrococcus visco- 
sus manniticus). 
e) (Ferment saponifiant des matières grasses). 
(Huiles d’olives et de girofles). 
1. — Saggharomyges olei, V. Tieg. 
Observation. Il paraît décomposer et saponifier l’huile pour produire 
de la glycérine qu’il consomme. Il faut se rappeler, dit Duclaux, que la 
saponification d’un corps gras se fait par l'adjonction d’un certain nom¬ 
bre d’équivalents d’eau et peut, d’ailleurs, sortir théoriquement du 
domaine de l’action des diastases. Notons encore que le liquide devient 
acide et, la saponification pourrait s’expliquer, bien que difficilement, 
par l’action de l’acidité. Toutefois, ajoute Duclaux, des résultats d’autres 
recherches de Van Tieghem, on pourrait penser que l’action saponifiante 
du Saccharomyces olei sur les corps gras est latérale, s’étendant aussi 
à des matières azotées que contiennent toutes les huiles, 
2® Genre : garpozyma, Engel. 
Espèces : 
a) (Ferment alcooliques des sucres de fruit). 
Cidres 
L — Garpozyma apiculatum, Engel. 
Syn. — Sacchai'omyces apiculalîis, Ueess. 
