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JODRNAL DE MICROGRAPHIE. 
rurée, l’acide urique et la guanine, constituent des aliments parfaite¬ 
ment appropriés pour les cellules de ferment ; 
5^ L’accès quelquefois répété de l’oxygène libre (1) est, dans une 
certaine mesure, une condition capitale pour le renouvellement de la 
vie des cellules de ferment, condition sans laquelle elles meurent ; 
6® La fermentation ne représente en aucune façon un simple pro¬ 
cessus de végétation (2) et d’alimentation de la cellule-ferment, mais 
peut, dans certaines circonstances, montrer des phénomènes opposés, 
produire beaucoup de levure et hydrater peu de glycogène, ou produire 
peu de levûre et hydrater beaucoup de glycogène ; 
7® Si (3), à un mélange de levûre, d’eau et d’amidon ordinaire, qui n’a 
pas bouilli et dont les cellules sont par conséquent intactes, on ajoute 
une très petite quantité d’une infusion de quelques grains de blé, qui 
peut être préparée avec de l’eau froide, on Irouvera que les matières albu¬ 
minoïdes solubles, dans cette infusion, subissent l’action de la levûre et 
sont décomposées, ramenées de leur structure moléculaire compliquée 
à l’état de molécules moins complexes. En d’autres termes, elles sont 
moins colloïdes et gommeuses ; elles sont plus instables. Cette modi¬ 
fication moléculaire particulière est le résultat de l’influence exercée 
par la levûre sur ces matières. Ainsi altérées, ces substances albumi¬ 
noïdes acquièrent la faculté de pénétrer à travers les parois du granule 
d’amidon et, par suite, d’effectuer l’hydratation de cet amidon. Le 
sucre est produit par l’intervention des matières albuminoïdes conte- 
tenues dans la farine de blé. De là, on est autorisé à inférer que les 
cellules de ferment sont, à elles seules, incapables de pénétrer jusqu’à 
l’amidon dans les cellules, et que l’efiet produit par le ferment n’est 
qu’indirect. Cette action consiste, par dessus tout, dans le changement 
de forme des matières albuminoïdes solubles, changement qui leur 
permet finalement de pénétrer à travers les parois des cellules 
d’amidon; 
8® Si nous recherchons pourquoi le sucre, dans le sang, n’enlre pas 
ensuite en fermentation et ne produit pas d'alcool, Thudickum (4) nous 
répond: parce que le sérum sanguin présente une réaction alcaline. 
Le ferment lui-même est toujours acide; (5) 
9'^ La tempéralure la plus favorable pour le processu:^ de fermen¬ 
tation (6) est -h 25® C à -f 30® C ; mais suivant L. Marchand (7) la 
fl) Hilleh, Op. cil., p. 406 
(2) Hiller , Op. cil., p. 428-429. 
(3) Grah.VM , La chimie de la panification , de Lanessan , op. cil., 15 décembre 1881. . 
(1) Tiiuwckum. Pathology of the urine, London, 1877, p 428. 
(5) ScHÜZENBERGER. Les Fermentations , Paris, 1879, p. 143 
;6) Hétët Manuel de Chimie organique élémentaire, Paris, 1880, p. 656. 
(7) L. M.ARCHAND. Op. cit., p. 407. 
