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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
IDÉES NOUVELLES SUR LA FERMENTATION. 
(Suite). (1). 
LE PENICILLIUM-FERMENT 
DANS LES SIROPS. 
Le Pénicillium-Ferment se développe très bien dans les milieux 
fermentescibles sucrés. On peut y suivre facilement tous ses états 
végétatifs. — Cependant cette végétation peut se comporter de diver¬ 
ses manières suivant la quantité de sucre contenu dans le liquide fer¬ 
mentescible. 
En effet, un liquide sucré fermente d'autant moins facilement 
quil est plus près de son point de saturation. 
On a utilisé cette propriété pour la conservation d’un grand nombre 
de substances employées soit comme aliments : 
Liquides : Tous les sirops d’agrément; 
Solides : Les confitures de toutes sortes , les gelées de fruits, etc.; 
Solides et liquides : Les conserves de fruits entiers ou coupés dans les liqueurs 
sucrées ; 
Soit comme médicaments : 
Tous les sirops et les gelées employés en pharmacie. 
Les premières préparations sont faites surtout pour l'hiver avec des 
fruits d’une conservation difficile et qu’on serait obligé autrement de 
jeter bien avant d'être arrivé au moment de la nouvelle récolte. 
Les secondes sont faites surtout en vue de conserver des liquides qui 
contiennent en dissolution des principes : 
Minéraux: Sirop de phosphate de chaux. 
Animaux : Sirop de mou de veau. 
Végétaux: Sirop de guimauve. 
La proportion adoptée par le Codex pharmaceutique français pour la 
fabrication des sirops est en moyenne de 190 grammes de sucre pour 
100 grammes de liquide, que ce liquide soit de l’eau distillée pure ou 
chargée de principes quelconques. 
La grande question est d’arriver juste. 
Mais si pour ne pas avoir de fermentation on faisait trop cuire son 
sirop, il se produirait un autre inconvénient, c’est que, non-seulement 
le sucre en excès cristalliserait par refroidissement, mais ces cristaux 
(1) Voir Journal de Micrographie ; T. VIII, 1884, p. 281 390, 485, 586. 
