JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
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aideraient à la formation de nouveaux cristaux ; cette cristallisation 
secondaire en décuisant le sirop favoriserait justement la fermentation 
qu'on a cru éviter en forçant la dose de sucre. 
Dans tous les cas, si le sirop n’est pas cuit à point, le Pénicillium- 
ferment se charge bien de le montrer. 
I. Aspect à l'œil nu. 
Lorsque le Pénicillium-ferment commence à se développer dans un 
sirop, on voit ce sirop perdre sa limpidité. En même temps qu’il devient 
louche, des bulles gazeuses excessivement petites remontent vers la 
surlace et forment une petite couche mousseuse. 
Lorsque cette mousse légère est formée, si le flacon est bien bouché, 
le sirop semble s’éclaircir peu à peu, mais si on le débouche, le sirop 
se remplit aussitôt de bulles gazeuses abondantes qui le soulèvent au 
point de le faire sortir de la bouteille. Ce gaz n’est autre que l’acide 
carbonique formé pendant la végétation du Pénicilium-ferment qui a 
produit la transformation d’une partie du sucre en alcool et en acide 
carbonique. Il est tout naturel que l'acide carbonique, comprimé dans 
le liquide par le bouchon et mis tout-à-coup en liberté, excite ce soulè¬ 
vement. 
Nous n'avons encore qu’un léger voile sur le liquide. Mais peu à peu 
ce voile augmente, une membrane se forme qui envahit toute la 
surface du sirop — et bientôt on aperçoit sur cette membrane, de 
toutes parts, de petites tiges qui se dressent à la façon d’épingles 
de la plus grande finesse qu’on aurait piquées sur une pelote. 
D’abord incolores, ces petites têtes prennent un aspect verdâtre en 
vieillissant, et souvent tout-à-fait noir. 
La membrane continue à s’épaissir et devient si dense qu’elle res¬ 
semble à une véritable peau qu’on peut enlever tout d’un morceau avec 
la pointe d’une aiguille. 
IL Aspect au microscope. 
1° Etat corpusculaire. — L’état corpusculaire s’annonce par le 
léger louche qui se manifeste dans le sirop. Si on en met une goutte 
sous le microscope, on aperçoit les corpuscules formateurs qui 
deviennent de plus en plus nombreux et remontent lentement à la 
surface. 
2° Etat bactéridien. — Puis ces corpuscules augmentent de volume, 
s’allongent en forme de bâtonnets, tantôt droits ou arqués ou même en 
corpuscules arrondis plus gros. 
3° Etal zooglairien. — Ces bâtonnets et ces corpuscules se réunis¬ 
sent en colonies pour former le voile que j’ai signalé tout à l’heure en 
