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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 
solides, toutes conditions étant égales d'ailleurs , la fermentation 
se fera d'autant plus vite que le rapport entre la surface de 
contact avec l'air et le volume absolu sera plus grand. C’est une 
loi naturelle que je me crois d’autant plus fondé à formuler au¬ 
jourd’hui que je ne lui connais pas d’exceptions. A peine en a-t-on 
imaginé qu’il faut reconnaître de suite qu’elles sont plus apparen¬ 
tes que réelles, car lorsqu’on examine de près ces cas particuliers, 
on voit qu’ils ne font que continuer la règle générale. 
Deux substances en effet peuvent paraître se trouver sous tous 
les rapports dans les mêmes conditions et ne pas fermenter égale¬ 
ment. Qu’on les examine attentivement au microscope, on ne tar¬ 
dera pas à voir que si l’une d’elles se détruit plus lentement, c’est 
uniquement parce que les éléments qui entrent dans sa composi¬ 
tion sont plus rapprochés les uns des autres, le tissu qui forme sa 
masse est plus dense. 
Par conséquent, la surface de contact avec l’air d'une substance 
fermentescible ne se compose pas seulement de la surface exté¬ 
rieure apparente, mais bien aussi de la surface intérieure, de celle 
qui reçoit l’air par des lacunes intercellulaires, ou même des con¬ 
duits entièrement vides qui le laissent circuler librement. 
D’un autre coté, il faut tenir compte de la structure de l'enve¬ 
loppe extérieure d’une matière fermentescible solide. — Cette struc¬ 
ture est très importante à considérer. Si le tissu qui la compose est 
très dense, le tissu intérieur étant relativement lâche, l’oxygène de 
l’air aura pour pénétrer dans l’intérieur de la substance une diffi¬ 
culté qu’il ne rencontrerait pas si le tissu enveloppant était formé 
de cellules lâches et peu serrées. 
De plus, le tissu intérieur peut être fermé de partout dans cer¬ 
tains cas et dans d’autres ouverts par un ou plusieurs endroits et 
faciliter ainsi l’accès de l’air. 
De ce qui précède, nous pouvons conclure que dans un arbre, 
par exemple, une feuille fermentera plus vite qu’un rameau, un 
rameau qu’une branche, une branche qu’un tronc. De même une 
plante herbacée se décomposera plus tôt qu’un arbuste. Une fraise 
fermentera plus rapidement qu’une cerise ; une cerise qu’une 
pomme ; une framboise, qu’une prune; etc... 
L’expérience est là pour justifier ces faits qui, tout insignifiants 
qu’ils paraissent, sont de la plus grande valeur. 
Mais si, dans les conditions normales, la rapidité de la fermenta¬ 
tion dépend de la structure intime de la substance fermentescible, 
on peut dire aussi que de la structure anatomique des substances 
fermentescibles dépend un phénomène non moins remarquable qui 
se passe dans le travail admirable de la fermentation — je veux 
parler de la perte de poids. 
